Хляб

Продукти

Хлябът се предлага например в пекарни и хранителни магазини, а хората също обичат да си правят сами. Повечето добавки за печене на хляб се предлагат в аптеките и дрогериите.

Продукти

За приготвянето на питка са необходими само четири основни съставки:

  • Брашно от зърнени култури, напр. Пшенично, ечемичено, ръжено и брашно от спелта.
  • Пия вода
  • Солта като подобрител на вкуса, най-вече готварска сол или морска сол.
  • Микроорганизмите: Бактериите или гъбички (дрожди) за ферментация.

Хляб, като вино, кисело зеле, кисело мляко и сирене, принадлежи към ферментиралите храни. Тестото съдържа дрожди и / или бактерии които ферментират въглехидрати да се въглероден диоксид, етанол и органични киселини , като млечна киселина, наред с други неща. Дрождите присъстват в тестото с дрожди и бактерии присъстват допълнително в закваска, в която и двата вида работят заедно. Микроорганизмите се срещат естествено в брашното, но те също могат да бъдат добавени за производство. Ферментацията кара хляба да се вдига, прави го по-смилаем, като разгражда нежеланите вещества, прави го по-траен и му придава аромат. Достатъчно дълго време за почивка на тестото е от решаващо значение.

Глутен

Глутен е името, дадено на сложна смес от вода-неразтворим протеини открит в ендосперма на зърнени култури. Глутен е от основно значение за печенето на хляб. След контакт с вода и по време на месене, той образува гъвкава мрежа, която придава на тестото неговата разтегливост, сила и текстура. Глутен също запазва въглероден диоксид, образуван от мая и е необходим на тестото да втаса. По време на печенето протеини денатурация и глутенът придава формата на хляба. Може да причини неблагоприятни ефекти при чувствителни хора (виж по-долу).

Добавки и други съставки

В допълнение към основните съставки в тестото се смесват различни добавки. Много от тях са включени в индустриално произведени хлябове, за да спестят време и пространство и да увеличат ефективността. Някои са подходящи и за домашна употреба. Въглехидрати , като Малцов екстракт, малц, Maltodextrin, мед, гликоза и захарта се добавят като директен субстрат за дрождите и, наред с други неща, насърчават покачването и подобряват покафеняването. Витамин С, аскорбинова киселина, укрепва глутеновата мрежа, подобрява покачването и засилва кафявото. Той също се добавя като ацерола прах за натурални или органични хлябове. Мазнини и масла, като масло, масло от рапица и зехтин, направете хляба по-гладък и го запазете свеж по-дълго. Ензимите , като амилази разграждат нишестето до олигозахариди, дизахариди намлява монозахариди, от която маята се нуждае за ферментация. Това е така, защото дрождите не могат да метаболизират нишестето директно поради неговия размер. Ксиланази разграждат ксилана на растителните клетъчни стени и освобождават хранителни вещества и вода от вътрешността на клетката. Повече ▼:

  • Мляко и млечни продукти, например, заквасена половин сметана, кисело мляко (съдържат живи бактерии), мляко прах, суроватка, суроватка прах.
  • Глутен (пшеничен глутен, пшеничен протеин).
  • Емулгатори като моно- и диглицериди на мастни киселини.
  • Средства за хляб без мая
  • Регулатори на киселинността
  • Семена, например слънчогледови семена, сусам, лен семена, тиква семена, дърво ядки, лешници, бадеми, маково семе.
  • маслини
  • Люспи, например овесени ядки
  • Плодове, сушени плодове, например стафиди, ябълки.
  • Картофи, картофени люспи (нишесте)
  • Бира
  • Яйца
  • Сирене
  • Подправки, билки, например риган, кимион
  • Трици, напр. Пшенични трици, грис, микроби.
  • Основи , като натриев хидроксид (тесто с луга).
  • Стабилизатори, консерванти, антиоксиданти, багрила.

Съвети за печене на хляб

След добавяне на водата към брашното, тестото трябва да се меси достатъчно дълго време. Това допринася за формирането на глутеновата мрежа и доброто смесване на съставките. Дайте на тестото достатъчно време за ферментация и за втасване. След като втаса, се меси отново и се оставя отново да втаса за около половин час. Прах с брашно преди печене. Образуването на коричка може да се подобри в обикновените фурни, ако се остави малко вода да се изпари във фурната в началото на печенето. Още по-добри резултати се получават, ако тестото се пече в чугунен съд с капак. В началото се работи с високи температури, след около 20 минути намалете и свалете капака.

Области на приложение

Хлябът е една от най-важните основни храни и е от основно значение за диетите в световен мащаб.

Неблагоприятни ефекти

При индустриално произведените хлябове времето за почивка на тестото често е кратко, също с оглед на факта, че за него се изисква много място. Независимо от това, за да постигне желаните свойства, индустрията разчита на многобройни добавки (виж по-горе). Това са допинг агенти за хляба, с помощта на които той може да бъде изпечен възможно най-бързо. Този подход все по-често среща критики. С кратко време за почивка нежеланите вещества като FODMAP са недостатъчно разбити и могат да причинят дискомфорт при хора с a непоносимост към храни. Меки и бели дрожди хляб освобождават въглехидрати бързо и да предизвика бързо покачване на кръв захар. Препоръчват се достатъчно дълго ферментирали, тъмни пълнозърнести хлябове на базата на закваска. Глутенът може да предизвика стомашно-чревни симптоми целиакия заболяване или глутен чувствителност. Следователно хлябовете без глутен също се продават, например, на базата на царевица. По-голямата част от добавките са безвредни от наша гледна точка. Някои обаче могат да причинят нежелани ефекти. Например добавен ензими може да предизвика алергични реакции.