Определение и структура
мастен киселини сте липиди състоящ се от карбокси група и въглеводородна верига, която обикновено е неразклонена и може да съдържа двойни връзки. Фигурата показва палмитинова киселина с 16 въглероден атоми (C16): те обикновено съществуват в природата безплатно или под формата на глицериди. Глицеридите се състоят от молекула на глицерин естерифицирани с една, две или три мазнини киселини. Триглицеридите съдържат три еднакви или различни мазнини киселини. Във восъците дълговерижните мастни киселини се естерифицират с дълговерижни и алифатни алкохоли. Мастните киселини също са от централно значение за фосфолипидите в клетъчните мембрани. Освен това, мастните киселини могат също да бъдат естерифицирани с холестерол и може да се намери в сфинголипиди.
Различни дължини на веригата
Мастните киселини се различават по дължината на въглеводородната верига. Обичайната дължина на веригата е между 4 и 24, но се срещат и по-дълги мастни киселини, например при 30 въглероден атоми. Късата верига карбоксилни киселини като маслена киселина (С4) също се броят като мастни киселини. По-ниските мастни киселини са течни, по-високите са полутвърди до твърди. Докато по-ниските мастни киселини се смесват с вода, разтворимостта във вода намалява с увеличаване на дължината поради липофилната странична верига.
Наситени и ненаситени мастни киселини
Мастните киселини без двойни връзки в страничната верига са посочени като тези с двойни връзки като. По отношение на конфигурацията се прави разлика между - и - мастни киселини. В природата се срещат предимно -мастни киселини. -Мастните киселини (TFA) се образуват, например, по време на втвърдяване на мазнините, промишлена обработка на храни и пържене. Те се считат за a здраве опасност и поради това се регулират от закона в много страни. Олеинова киселина (С18) е мононенаситена мастна киселина с -конфигурация: елаидовата киселина (С18) е съответната -мастна киселина:
Есенциални мастни киселини
Мастните киселини са предимно от растителен, животински или синтетичен произход. Те са отлични енергийни запаси и са необходими за формирането на аденозин трифосфат (АТФ). Човешкият организъм не може сам да произвежда така наречените незаменими мастни киселини. Това са по-специално а-линоленова киселина (ALA), която принадлежи към омега-3 мастните киселини, и линолова киселина, омега-6 мастна киселина. Те трябва да се поглъщат с храна. И двете се намират в рапично олио, например. Есенциалните мастни киселини в миналото са били наричани витамин F, но не са витамини.
Алфа и омега
За целите на номенклатурата мастните киселини са номерирани. C-1 е първият въглероден атом в карбокси групата. В лауринова киселина (С12), последният въглероден атом е С-12. Позицията на въглеродния атом до карбоксилната група (C-2) е обозначена като α, следващата като β, а тази на последния въглероден атом като ω. ω-3 означава, че първата двойна връзка е разположена в третия въглероден атом от края на веригата.
Сапунофициране
Когато глицеридите се хидролизират със силни бази , като натриев хидроксид or калиев хидроксид, соли от мастни киселини се образуват, които се наричат сапуни. В този контекст те се наричат осапуняване.
Соли
Солите (и естерите, в това отношение) на мастните киселини са обозначени с наставката -at, например:
- Лауринова киселина: лаурат
- Стеаринова киселина: стеарат
- Олеинова киселина: олеат
Втвърдяване на мазнините
Лечение с водород а никелът като катализатор премахва двойните връзки на мастните киселини в глицеридите. Това се нарича хидрогениране и втвърдяване на мазнините. В този процес физикохимичните свойства се променят и течните масла стават мазнини. Това се дължи на факта, че ненаситените мастни киселини имат по-ниска точка на топене отколкото наситени с еднаква дължина на веригата. Типичен пример е хидрогенирането фъстъчено масло (Arahidis oleum hydrogenatum).
Представител
Някои важни представители са изброени по-долу: Наситени мастни киселини (SFA):
- Маслена киселина (С4)
- Каприлова киселина (C8)
- Лауринова киселина (C12)
- Миристинова киселина (C14)
- Палмитинова киселина (C16)
- Стеаринова киселина (C18)
- Арахидова киселина (C20)
Мононенаситени мастни киселини (MUFA):
- Олеинова киселина (C18)
- Линоленова киселина (C18)
- Ерукова киселина (C22)
Полиненаситени мастни киселини (PUFA):
- Линолова киселина (C18)
- Арахидонова киселина (C20)
- Ейкозапентаенова киселина (С20)
- Докозахексаенова киселина (C22)
Области на приложение
- Във фармацията мастните киселини играят централна роля като помощни вещества. Те присъстват не само в полутвърди препарати, но и в твърди дозирани форми като таблетки и в течност наркотици, Например, магнезиев стеарат служи като смазка при таблетиране.
- За производството на козметика и продукти за лична хигиена като сапуни.
- Мастните киселини също се използват медицински и терапевтично, например под формата на масло от вечерна иглика за лечение на екзематоза кожа заболявания.
- Като диета допълнение за адекватно снабдяване с незаменими мастни киселини, дори по време на бременност и кърмене.
- За профилактика и лечение на разстройства на кръв липидни нива (хипертриглицеридемия) и сърдечно-съдови заболявания (омега-3 мастни киселини).
Неблагоприятни ефекти
Ненаситените мастни киселини могат да се окислят и да станат гранясали. Витамин Е, който присъства в много масла, противодейства на този процес. Наситените мастни киселини са по-малко податливи, тъй като не съдържат двойни връзки. Те са по-стабилни и имат по-дълъг срок на годност. Мазнините имат много висока енергия плътност от над 800 до 900 kcal на 100 g (!) и може да насърчи развитието на с наднормено тегло намлява затлъстяване и свързани заболявания. За сравнение, калоричността на 100 g от шоколад е "само"> 500 kcal. Следователно мазните храни не трябва да се консумират прекомерно. Мазнините обаче не са нездравословни сами по себе си, а основни компоненти на диета. Препоръчват се растителни мазнини и масла и ненаситени мастни киселини диета. Трансмастни киселини, животински мазнини и наситени мазнини трябва да се избягват или да се приемат в по-малки количества.
