Определение и структура
мастен киселини сте липиди състоящ се от карбокси група и въглеводородна верига, която обикновено е неразклонена и може да съдържа двойни връзки. Фигурата показва палмитинова киселина с 16 въглероден атоми (C16): те обикновено съществуват в природата безплатно или под формата на глицериди. Глицеридите се състоят от молекула на глицерин естерифицирани с една, две или три мазнини киселини. Триглицеридите съдържат три еднакви или различни мазнини киселини. Във восъците дълговерижните мастни киселини се естерифицират с дълговерижни и алифатни алкохоли. Мастните киселини също са от централно значение за фосфолипидите в клетъчните мембрани. Освен това, мастните киселини могат също да бъдат естерифицирани с холестерол и може да се намери в сфинголипиди.
Различни дължини на веригата
Мастните киселини се различават по дължината на въглеводородната верига. Обичайната дължина на веригата е между 4 и 24, но се срещат и по-дълги мастни киселини, например при 30 въглероден атоми. Късата верига карбоксилни киселини като маслена киселина (С4) също се броят като мастни киселини. По-ниските мастни киселини са течни, по-високите са полутвърди до твърди. Докато по-ниските мастни киселини се смесват с вода, разтворимостта във вода намалява с увеличаване на дължината поради липофилната странична верига.
Наситени и ненаситени мастни киселини
Мастните киселини без двойни връзки в страничната верига са посочени като тези с двойни връзки като. По отношение на конфигурацията се прави разлика между - и - мастни киселини. В природата се срещат предимно -мастни киселини. -Мастните киселини (TFA) се образуват, например, по време на втвърдяване на мазнините, промишлена обработка на храни и пържене. Те се считат за a здраве опасност и поради това се регулират от закона в много страни. Олеинова киселина (С18) е мононенаситена мастна киселина с -конфигурация: елаидовата киселина (С18) е съответната -мастна киселина:
Есенциални мастни киселини
Мастните киселини са предимно от растителен, животински или синтетичен произход. Те са отлични енергийни запаси и са необходими за формирането на аденозин трифосфат (АТФ). Човешкият организъм не може сам да произвежда така наречените незаменими мастни киселини. Това са по-специално а-линоленова киселина (ALA), която принадлежи към омега-3 мастните киселини, и линолова киселина, омега-6 мастна киселина. Те трябва да се поглъщат с храна. И двете се намират в рапично олио, например. Есенциалните мастни киселини в миналото са били наричани витамин F, но не са витамини.
Алфа и омега
За целите на номенклатурата мастните киселини са номерирани. C-1 е първият въглероден атом в карбокси групата. В лауринова киселина (С12), последният въглероден атом е С-12. Позицията на въглеродния атом до карбоксилната група (C-2) е обозначена като α, следващата като β, а тази на последния въглероден атом като ω. ω-3 означава, че първата двойна връзка е разположена в третия въглероден атом от края на веригата.
Сапунофициране
Когато глицеридите се хидролизират със силни бази като натриев хидроксид or калиев хидроксид, соли от мастни киселини се образуват, които се наричат сапуни. В този контекст те се наричат осапуняване.
Соли
Солите (и естерите, в това отношение) на мастните киселини са обозначени с наставката -at, например:
- Лауринова киселина: лаурат
- Стеаринова киселина: стеарат
- Олеинова киселина: олеат
Втвърдяване на мазнините
Лечение с водород а никелът като катализатор премахва двойните връзки на мастните киселини в глицеридите. Това се нарича хидрогениране и втвърдяване на мазнините. В този процес физикохимичните свойства се променят и течните масла стават мазнини. Това се дължи на факта, че ненаситените мастни киселини имат по-ниска точка на топене отколкото наситени с еднаква дължина на веригата. Типичен пример е хидрогенирането фъстъчено масло (Arahidis oleum hydrogenatum).
Представител
Някои важни представители са изброени по-долу: Наситени мастни киселини (SFA):
- Маслена киселина (С4)
- Каприлова киселина (C8)
- Лауринова киселина (C12)
- Миристинова киселина (C14)
- Палмитинова киселина (C16)
- Стеаринова киселина (C18)
- Арахидова киселина (C20)
Мононенаситени мастни киселини (MUFA):
- Олеинова киселина (C18)
- Линоленова киселина (C18)
- Ерукова киселина (C22)
Полиненаситени мастни киселини (PUFA):
- Линолова киселина (C18)
- Арахидонова киселина (C20)
- Ейкозапентаенова киселина (С20)
- Докозахексаенова киселина (C22)
Области на приложение
- Във фармацията мастните киселини играят централна роля като помощни вещества. Те присъстват не само в полутвърди препарати, но и в твърди дозирани форми като таблетки и в течност наркотици, Например, магнезиев стеарат служи като смазка при таблетиране.
- За производството на козметика и продукти за лична хигиена като сапуни.
- Мастните киселини също се използват медицински и терапевтично, например под формата на масло от вечерна иглика за лечение на екзематоза кожа заболявания.
- Като диета допълнение за адекватно снабдяване с незаменими мастни киселини, дори по време на бременност и кърмене.
- За профилактика и лечение на разстройства на кръв липидни нива (хипертриглицеридемия) и сърдечно-съдови заболявания (омега-3 мастни киселини).
Неблагоприятни ефекти
Ненаситените мастни киселини могат да се окислят и да станат гранясали. Витамин Е, който присъства в много масла, противодейства на този процес. Наситените мастни киселини са по-малко податливи, тъй като не съдържат двойни връзки. Те са по-стабилни и имат по-дълъг срок на годност. Мазнините имат много висока енергия плътност от над 800 до 900 kcal на 100 g (!) и може да насърчи развитието на с наднормено тегло и затлъстяване и свързани заболявания. За сравнение, калоричността на 100 g от шоколад е "само"> 500 kcal. Следователно мазните храни не трябва да се консумират прекомерно. Мазнините обаче не са нездравословни сами по себе си, а основни компоненти на диета. Препоръчват се растителни мазнини и масла и ненаситени мастни киселини диета. Трансмастни киселини, животински мазнини и наситени мазнини трябва да се избягват или да се приемат в по-малки количества.