Глутен

Продукти

Глутенът се среща като a прах в търговията (например, Morga) и в брашна.

Структура и свойства

Глутенът е сложна смес от вода-неразтворим протеини намира се в ендосперма на зърнени култури, особено пшеница, спелта, ръж и ечемик. Глутенът е богат на аминокиселини глутамин и пролин и служи като протеин за съхранение. В по-тесен смисъл глутенът се образува само когато протеини влизат в контакт с вода. Различните протеинови фракции имат различни имена в зависимост от вида. Двете основни фракции са проламините (пшеница: глиадини) и глутелините (пшеница: глутенините). По време на месенето глутелините образуват гъвкава и разтегателна мрежа с дисулфидни мостове, която е свързана с проламините. Следователно, a хляб тестото трябва да се меси достатъчно дълго време. Достатъчно вода е необходим за образуване на глутен в тестото. Глутенът присъства в множество преработени храни, например в хляб, печени продукти, пици, сладки сладкиши, тестени изделия, бира, барове и мюсли.

Вещи

Глутенът има вискоеластични, оформящи и адхезивни свойства. Той е отговорен за еластичността, месимостта и твърдостта на тестото и дава хляб приятната му текстура. Той запазва въглероден диоксид, образуван от маята в тестото. По този начин глутенът дава възможност на хляба да втаса. Освен това, той също така му придава формата, защото печенето го денатурира и го прави стабилен.

Области на приложение

  • За печене на хляб, в хранителната индустрия.
  • За подобряване на лепкавостта на брашното.
  • Като хранителна добавка.

Дозиране

Добавеното количество зависи от областта на приложение.

Неблагоприятни ефекти

Глутенът може да причини неблагоприятни ефекти и неврологични разстройства при чувствителни индивиди; вижте цьолиакия Болест и Чувствителност към глутен. Без глутен диета предотвратява симптомите и предотвратява усложненията. Поради тези нарушения глутенът днес има лоша репутация, но не е вреден. Тези, които не са чувствителни към глутен, не трябва да го избягват.