Продукти
Ксиланазите се намират в печени изделия като хляб като добавки.
Структура и свойства
Ксиланазите са естествени ензими открити например в микроорганизми като бактерии и гъбички, от които те също се извличат. Те разграждат ксилана, полизахарид (въглехидрат), намиращ се в растенията и тревите, който принадлежи към хемицелулозите. Състои се от β-1,4-гликозидно свързани D-ксилози (С5 захари), които са допълнително заместени. Ксилан е един от най-важните биополимери и е от съществено значение за растителните клетъчни стени. Използва се и за производството на ксилитол.
Вещи
Ксиланазите разграждат ксилана на растителните клетъчни стени и освобождават хранителни вещества и вода от вътрешността на клетката. В хляб правейки, те подобряват качеството на тестото. Освен всичко друго, те увеличават стабилността, вода съдържание и гъвкавост, подобряване на нарастването и удължаване срока на годност на хляб. Ксиланазите индиректно укрепват глутен мрежа и предотвратяване на залепване към машини.
Области на приложение
Ксиланазите се използват при производството на хляб.
