Гъбата от манатарки (Boletus edulis), наричана в Австрия Herrenpilz, се счита за най-благородната и вкусна от местните гъби. Гъбите са тръбни гъби с луковични стъбла и диаметър на капачката до 20 сантиметра, въпреки че се срещат и много по-големи екземпляри.
Това е, което трябва да знаете за манатарките
Гъбите с манатарки са защитени в Германия и могат да се събират само в малки количества за лична употреба. Естествено, гъбата се среща в широколистни, смесени и иглолистни гори на Европа, Азия и Северна Америка. Успешно е установен в други региони, но не може да се култивира. Основният реколта е от юли до октомври. Със своята светлокафява капачка, светложълтите до жълто-зеленикавите тръбички, които се отделят лесно, но не се обезцветяват под налягане, и здравата си дръжка, тя може да бъде объркана само с неядливия жлъчен горчивец. Неговите червеникави тръби, както и ретикулацията на дръжката са ясни отличителни черти. Манатарите имат твърдо плодно тяло и интензивен, ядково-маслен вкус. Това не се губи по време на подготовката и може да се комбинира добре. Прясната гъба мирише интензивно на гората. Подходящ е както за ястия със сърдечен дивеч, така и за сосове за паста и грил. По хигиенни причини, както всички диви гъби, не трябва да се яде сурова. При бране се предпочитат млади, по-малки гъби с твърда плът. Гъбите с манатарки са защитени в Германия и могат да се събират само в малки количества за лична употреба.
Значение за здравето
Гъбата от манатарки като сезонна и скъпа храна обогатява особено топлата кухня, но представлява по-скоро деликатес, а не ежедневно ястие. Поради своята благородна вкус както и неговата гъвкавост, той се използва в много типични регионални ястия от района на разпределение. Тъй като се консумира рядко и в малки количества, значението му за здраве е само умерено. Въпреки това, някои ценни съставки на манатарките могат да допринесат за балансиране диета. В хранителна пирамида, гъбите се класират почти в основата и в същото поле като зеленчуците: над напитки като вода и чай, но под пълнозърнести храни и бобови растения. Повечето вегани използват гъбите като добре дошла промяна в своите диета. Протеин, витамини намлява микроелементи помагат за предотвратяване на недостатъци в това диета. Тъй като манатарките се събират изключително от дивата природа, също няма опасения относно евентуално неетични земеделски практики.
Съставки и хранителни стойности
Гъбите с манатарки съдържат относително високо съдържание на протеини от четири процента за гъбите. По-важни обаче са техните полезни изкопаеми намлява микроелементи. По този начин, при около 89 kcal, 100 грама манатарки осигуряват на възрастен повече от половината от дневната му нужда от B5 и почти три четвърти от неговата фолиева киселина изискване. Съдържанието на витамин B3 (40 процента) и цинк (44 процента от дневните нужди на възрастен) също е значително. В допълнение, манатарките са източници на ниско съдържание на мазнини (1.7 процента масленост) диетични фибри. Това сурово влакно се състои предимно от трудно смилаем хитин, хемицелулоза и въглехидрати - желана комбинация за човешкото храносмилане. The вода съдържанието на манатарки варира в зависимост от мястото на събиране и условията на отглеждане и обикновено е около 80 до 90 процента. Тъй като манатарките, както всички диви гъби, могат да съхраняват токсични вещества тежки метали, Германското общество по хранене препоръчва да се консумират не повече от 250 грама на седмица.
Непоносимост и алергии
Сред най-известните алергии и непоносимост е вродена или придобита непоносимост към протеина на гъбичките. Симптомите на такава реакция включват стомах болка, гадене, и повръщане, но алергичен кожа реакции (екзема), течаща нос, и тежко дишане възможни са и проблеми. Ако съществува такава непоносимост към гъби, консумацията на гъби и гъбни продукти трябва да се избягва напълно. Честотата на алергиите към гъбички е приблизително същата като тази към плесени. Непоносимостта може да се дължи и на дефицит или отсъствие на ензима трехалаза, като в този случай човешкото тяло не е в състояние да смила въглехидрати на гъбичките и реагира по съответния начин. Симптомите се засилват при продължителна консумация. Гъбата от манатарки, за разлика от много други диви гъби, не притежава токсични съставки, които се унищожават само чрез цялостно готвене, задушаване или пържене. Независимо от това, винаги трябва да се нагрява преди консумация, за да се изключи заразяването с лисицата тения. Много хора не понасят комбинацията от гъби и алкохол. алкохол поради това не се препоръчва консумация заедно с ястия от манатарки. Гъбите с манатарки и ястията от манатарки са нетрайни. Поради това консумацията на гъби или гъбни ястия, които вече не изглеждат пресни, е силно обезкуражена.
Съвети за пазаруване и кухня
Пресните манатарки се произвеждат предимно от Източна Европа или Балканите от юли до ноември. Извън сезона те често се внасят от Южна Африка и след това вече са преминали по-продължителна фаза на пътуване и охлаждане. Големите, безупречни екземпляри имат цена: килограм манатарки може да струва 40 евро или повече. Трябва да се купуват само количества, които могат да бъдат приготвени веднага. Препоръчително е пресните гъби да се почистват възможно най-сухи от замърсявания и да се изплакват за кратко само ако е необходимо, за да не се напоят с вода. Почистените и сухи екземпляри без натъртвания ще се съхраняват максимум два дни, ако се съхраняват на проветриво, тъмно и сухо място, след което трябва да бъдат обработени възможно най-скоро. Образците с заразяване с личинки или плесени трябва да се изхвърлят незабавно. При бране на гъби в гората трябва да се вземат само млади, твърди екземпляри. Големите, меки или воднисти гъби са по-добре там, където са намерени, отколкото в кошницата за бране. Пластмасовите торбички и фолиа са абсолютно неподходящи за транспортиране и съхранение на гъби. В тях се натрупва влага и повишена температура насърчава гниенето и растежа на плесени. Далеч по-често гъбата се продава нарязана и изсушена, консервирана или замразена. Остатъците след накисване на изсушени гъби трябва да се изхвърлят, както и всяка течност, която изтича по време на размразяване - алтернативно, замразеният блок се приготвя старателно, така че да не е необходим процес на размразяване преди подготовката.
Съвети за подготовка
Сушените гъби се използват най-вече за ароматизиране и подобряване на сосове, рагута или солени пайове; пресните манатарки са по-гъвкави. Лесна рецепта за предястие е брускета с топинг от манатарки. За това половин килограм гъби се нарязват на парчета с размер на хапка и се задушават зехтин със сол до горещо. След около половин минута намалете котлона и продължете да пържите една или две минути. След това подправете с черно пипер, някои ситно нарязани чесън и няколко пресни розмарин игли да вкус. Разбъркайте супена лъжица бял ацето балсамов или лимонов сок, подредете върху препечени филийки бяло хляб втрива с чесън. За сос за паста почистете и нарежете половин килограм манатарки и задушете отново енергично в масло с ситно нарязан малък лук и супена лъжица еднакво ситно нарязана шунка. Добавете сол, пипер и чаша сметана или крем крем (поне 30 процента масленост). Оставете да заври за кратко и залейте тестените изделия al dente.