Въведение
Дегустацията, заедно с виждането, чуването, обонянието и усещането, принадлежи към петте сетива на човешкото същество. Човекът е в състояние да опита на вкус, за да провери храната и да стои далеч от отровни неща, като растения, които обикновено са изключително горчиви. В допълнение, секрецията на слюнка и стомашният сок е засегнат: той се стимулира от чувството за вкус.
По принцип сме в състояние да разграничим пет различни вкуса. Едно от тези основни човешки вкусови усещания е сладостта, която се дължи на захароза (битова или кристална захар), глюкоза (декстроза) и захарин (синтетичен подсладител). Киселият вкус идва от солна киселина и лимонена киселина.
- Сладка,
- Кисел,
- Горчив,
- Солено и
- Умами.
Нещо се възприема като горчиво, ако съдържа хинин сулфат или никотин. Ако погълнатата храна има солен вкус, това се причинява от натрий хлорид или калций хлорид. Освен това е възможно да се възприемат и смеси от основните вкусове, като сладко-кисело.
Има дискусии дали можем да вкусим и алкални (сапунени) и метални вкусове. Междувременно също се предполага, че натрий солта (глутамат) е едно от вкусовите ни качества. Това се нарича така нареченият вкус на умами.
Всички тези вкусове могат да предизвикат определени имитационни реакции у нас, хората, които са вродени и следователно могат да се наблюдават дори при новородени. Всички вкусови качества се адаптират в рамките на определени периоди от време. Това означава, че при постоянното присъствие на определено ароматизиращо вещество, ние вече не възприемаме вкуса толкова интензивно след секунди или минути.
Само горчивият вкус може да бъде вкусен в пълната му степен с часове, тъй като в миналото това е било от решаващо значение за разпознаването на горчивите отровни растения и по този начин за тяхното оцеляване. В миналото се предполагаше, че всяко специфично качество на вкуса може да бъде присвоено на определена зона на език, като сладкия вкус на върха на езика. Това обаче вече е опровергано.
Но как е възможно сега да опитате с нашите език? Отговорни за това са нашите вкусови органи, вкусовите папили и вкусовите пъпки, които не се забелязват с човешкото око. Ако разгледаме по-отблизо структурата на вкусовите рецептори, можем да различим три различни вида.
Всички вкусови рецептори обаче изглеждат като „стена“ при по-внимателно разглеждане, която е оградена отдясно и отляво с „изкоп“. Така наречените гъбични папили (Papillae fungiformes) са най-голямата група и са разпределени в цялата език. Освен това има листни папили (Papillae foliatae), които могат да бъдат намерени на задния ръб на езика.
Wallpapillae (Papillae vallatae) се намират главно в задната част на езика и образуват най-малката група вкусови папили. Вкусовите рецептори са разположени в „канавките“ и стените на „стената“ на вкусовите рецептори. Броят им намалява леко с възрастта.
Те съдържат действителните сензорни клетки, които от своя страна имат рецептори, отговорни за възприемането на различните вкусове. Сензорната клетка има рецептори за различни вкусови качества. Най-малките хранителни компоненти могат да се свържат с тези рецептори.
Механизмът на обвързване може да си представим като ключ и съответстваща ключалка. Определен компонент от нашата храна може да се свърже с подходящ рецептор на сензорната клетка. Молекулярните процеси водят до промяна в активността на нервни влакна, който формира връзка между сензорните клетки и определени области на мозък. По този начин сигнал се предава чрез нервните влакна през няколко станции до мозъчната кора, лимбична система (обработка на емоции и контрол на инстинктивното поведение) и хипоталамус, участък от диенцефалона.
