Готвене

По време на готвене, поради увеличени, както и дълги температурни ефекти и използване на голямо количество вода, възникват значителни загуби на жизненоважни вещества (микроелементи), с водоразтворим витамини - витамин С, фолиева киселина, биотин и В витамини -, чувствителен полезни изкопаеми намлява микроелементи - калий намлява йод - както и естествените цветове и аромати, които се прехвърлят върху готвенето вода. Такива загуби са резултат от промените в храната, тъй като силното и продължително излагане на топлина в готвенето вода кара клетъчната тъкан да се разхлаби, клетъчните стени и протеини да се унищожи, а нишестето да се желатинира. Загубите се увеличават, ако храната се постави във водата преди кипене и по този начин се изложи на високи температури - около 100 ° C - за по-дълъг период от време. При тези условия зеленчуците губят 50-75% от група В витамини [2.1]. Фолиевата киселина може да се загуби с до 90% след готвене само за две минути. Особено чувствителни към топлина са незаменими аминокиселини , като лизин, метионин и валин за образуване и защита на протеини имунната система, както и вторични растителни съединения като фитостероли, полифеноли и терпени в плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни, които служат от една страна за придаване на цвят на храните, а от друга страна към нашите здраве. Ако бъдат унищожени, на хората липсват тези ценни биоактивни вещества и по този начин допълнителни защитни механизми срещу рак, свободни радикали, стрес, повишен кръв налягане и холестероли имунна недостатъчност. Растителните масла често се използват за готвене, което причинява ненаситени мастни киселини в маслата да се окисляват, защото не могат да издържат на топлината. Те губят своите и по този начин здраве-популяризираща функция за нашето тяло. Ако картофите са преварени и изчерпани поради прекомерна топлина, ценният картофен протеин губи биологичното си значение. Той е по-малко хранителен за нашето тяло и губи основна функция. Освен това процесът на готвене води до унищожаване на поне 30% от витамините в картофите. По-специално, витамин С е изключително чувствителен към нагряване и излагане на атмосфера кислород (окисляване) и е до голяма степен унищожена. Освен това, поради разтворимостта си във вода, той се измива във водата за готвене и се излива с водата за готвене. Саксии за готвене от желязо, месинг или мед благоприятстват загубата на витамин С, тъй като е изключително податлив на контакт с тежки метали. Готвенето е един от най-често използваните методи за обработка, което води до немалко заболявания от дефицит на витамин С. Ако тялото получава твърде малко от този витамин, той пречи на образуването на съединителната тъкан и риска от рак се увеличава [3.1]. Ако левкоцити (бял кръв клетки) имат твърде ниско съдържание на витамин С в резултат на дефицит, те могат да изпълняват само първоначалната си функция като решаващи фагоцити за собствената защитна система на организма в ограничена степен. Дъщерни тумори, т.нар метастази, по този начин имат по-лесно време за разпространение и разпространение в тялото [3.1]. Витамин С също има защитен ефект срещу нитрозамини. Поради увеличеното навлизане на нитрити в тялото, много нитрити се образуват в резултат на трансформация. Това увеличава риска от повишено освобождаване на канцерогенни нитрозамини. Само малко количество витамин С в организма не осигурява инхибиращия ефект срещу опасните нитрозамини. Рискът от развитие рак се увеличава [3.1]. Минералът и микроелементи магнезий, калций намлява цинк също са относително чувствителни към готвене - например в спанака и карфиола със загуби от 25 до 40%. В случай че желязо, калий намлява каротеноиди в зеленчуковите продукти загубите също могат да достигнат до 40%. В процесите на приготвяне на пара и на пара храната влиза в малък контакт с вода и времето за готвене е кратко. Нежният метод гарантира, че почти никакви водоразтворими витамини няма да бъдат извлечени. Ценните хранителни и жизненоважни вещества (макро- и микроелементи) се запазват, доколкото е възможно.