Дали на хляб, като хапка с вино, в супа от сирене-праз, като сос от сирене и сметана или за гратиране в гювечи и ракли: сиренето се радва на голяма популярност. Потреблението на сирене нараства непрекъснато през последното десетилетие. През 2019 г. всеки германец консумира средно около 25 килограма сирене и общо около 2.1 милиона тона сирене са консумирани в Германия през същата година. Независимо дали харесвате сиренето си с фин и мек вкус или може би го предпочитате наистина обилно: поради разнообразието от различни видове, има по нещо за всеки. Но колко здравословно е сиренето? Колко мазнина има в него и по какво се различават различните видове сирена? По-нататък ще научите факти, които си струва да знаете за сиренето.
Колко здравословно е сиренето?
Сиренето се счита за ценна част от ежедневието диета, тъй като освен протеин и калций, той също съдържа много витамини, Като витамин А и витамин В2. Благодарение на съдържанието му на калций, сиренето може да помогне за укрепване кости. Съдържа и ценна омега-3 мастни киселини, което може да има положителен ефект върху сърдечносъдова система. Независимо от това, сиренето трябва да се наслаждава само умерено, тъй като осигурява и много мазнини, калории и сол (в зависимост от сорта). В допълнение към здравословни ненаситени мастни киселини, сиренето съдържа и наситени мастни киселини, които се считат за нездравословни. Те могат да допринесат за негативно влияние върху холестерол нива. Съответното съдържание на здравословни и по-малко здравословни съставки варира в зависимост от вида и качеството на мляко използва се, така че си струва да се сравнят хранителните стойности на различните видове сирена. По-висок процент здравословни съставки обикновено се съдържа в органичното сирене, произведено от планинска ферма мляко или мляко със сено. Едно проучване успя да покаже, че продуктите, произведени от биологични продукти мляко съдържат до 50 процента повече омега-3 мастни киселини. Здравословно или нездравословно?
Как се прави сирене?
Сиренето се прави от мляко. Пътят от мляко до готово сирене включва няколко стъпки:
- Млякото първо се филтрира и се загрява, ако е необходимо (пастьоризирано).
- След това се обезмаслява или чрез добавяне на сметана се получава желаното съдържание на мазнини.
- Чрез добавяне на сирище или млечна киселина бактерии („Dicklegung“) млякото се коагулира и става кисело.
- - маса сега се разделя на парчета („извара“). По този начин той се разделя на своите твърди компоненти (мазнини, протеини, полезни изкопаеми намлява лактоза) и неговия течен компонент, суроватка. Колкото по-малки парчета се произвеждат, толкова по-малко суроватка остава в сиренето и колкото по-твърд е крайният продукт.
- След това сиренето се пълни в типичната форма на сорта и се пресова, с допълнително суроватка оттича.
- След това сиренето (с изключение на прясното сирене) се къпе в саламура, за да се запази бактерии далеч и насърчават образуването на кори. В процеса той си взема соленото вкус.
- След това сиренето трябва да почине и да узрее. Процесът на узряване отнема известно време, в зависимост от сорта няколко седмици или месеци.
- В зависимост от сорта, сиренето все още се рафинира, например се третира с благородна плесен или се натрива с билки.
Веган сиренето, известно още като аналогово сирене, се произвежда без мляко и следователно е строго казано само имитация на сирене, което законно може да не носи името „сирене“. Състои се предимно от вода, протеини, растителни мазнини и подобрители на вкуса.
Сортове сирена: Какви са разликите?
Сиренето се отличава според пет различни критерия:
- Тип мляко
- Сурови материали
- Метод на коагулация
- назряване
- Съгласуваност
1. вид мляко: от кое мляко се прави сирене?
В нашия регион сиренето се произвежда предимно от краве мляко. Специалитетите, приготвени от овче, козе и биволско мляко обаче стават все по-популярни. Например моцарелата става все по-популярна. Първоначално това е специалитет от сирене от Италия, направен от биволско мляко. У нас обаче моцарелата се предлага основно като продукт от краве мляко, който има много по-мек вкус от оригинала.
2. суровини: сурово мляко или пастьоризирано?
Първо, млякото обикновено се пастьоризира, т.е.загрява се до около 75 градуса по Целзий за няколко секунди, за да удължи продукта по-дълго и да направи нежеланите микроорганизми безвредни. От друга страна, при производството на сурово мляко сиренето млякото не се пастьоризира, а само се загрява до максимум 40 градуса по Целзий, което позволява както естествено срещащи се микроорганизми, които са важни за образуването на вкус и узряването на сиренето нежелателно бактерии от суровото мляко да премине в сиренето. Те включват листерия. Това са бактерии, които могат да причинят т.нар листериоза, заболяване, което може олово до мъртво раждане и преждевременно раждане по време на бременност. Следователно суровите млечни сирена не са подходящи за бременни жени и трябва да бъдат етикетирани „направени от сурово мляко“. Много сирена, първоначално известни като сурово мляко (например пармезан и ементал), сега се продават и като пастьоризирани сирена. Ако сиренето няма отделен етикет „от суровото мляко“, то може да се яде без колебание.
3. метод на коагулация - сирищни или млечнокисели бактерии.
Основата на производството на сирене се основава на „подсирване“ на млякото. Този процес може да се направи с помощта на сирище или млечна киселина бактерии. Протеинът се коагулира и млякото става плътно. Резултатът е така нареченото сирищно сирене, към което принадлежат по-голямата част от сирената, или сирена с кисело мляко като сирене за ръце и кошници. Сирището е ензим, намиращ се в стомаха на телетата, който причинява коагулация на млечния протеин. Тъй като телетата трябва да бъдат заклани, за да получат сирището за животни, някои вегетарианци отхвърлят сиренето, направено със сирище за животни. Освен от сирище за животни, ензимът вече може да бъде получен и от микроорганизми или плесени и от генетично модифицирани бактерии. Това се нарича микробно сирище. Той обаче не е подходящ за производството на всички видове сирена. Между другото, тези, които обръщат внимание на съдържанието на мазнини в сиренето, се обслужват добре от сирене с кисело мляко. Винаги принадлежи към видовете сирене на постно ниво (под десет процента мазнини в сухо вещество). 5 факта за сиренето - iStock.com/HandmadePictures
4. узряване - продължителността варира.
За да се развие вкус, аромат и външен вид, всяко сирене трябва да узрее. Времето, необходимо за това, варира от сирене до сирене. Например, камамберът изисква период на узряване от една до две седмици. Сирената Edam, Gouda, Tilsiter и Edelpilz узряват за около пет седмици. Allgäuer Emmentaler трябва да узрее най-малко три месеца. Единственото изключение е крема сиренето, което не изисква никакво време за узряване. Тези, които страдат от лактоза непоносимост, т.е. не може да търпи лактоза, трябва да обърнете внимание на времето на узряване на сиренето и по-скоро да изберете a твърдо сирене. Това е така, защото с узряването на сиренето съдържа все по-малко лактоза. Следователно, след няколко месеца узряване, сирената стават без лактоза (по-малко от 0.1 грама лактоза на 100 грама сирене).
5. консистенция: от твърдо сирене до меко сирене.
В зависимост от вида на сиренето, консистенцията варира от намазваното крема сирене до твърдо сирене (например Ементал, Грюер / Грюер или Пармезан). Има и полутвърди сирена (като Appenzeller, Raclette или Edam) и меки сирена (като Brie или Camembert като меки сирена със зреене на плесен или Münster и Limburger като меки сирена с червена мазка). Термините полу-твърдо сирене (малко по-меко и по-меко от твърдото сирене, например Gouda) или полутвърдо полутвърдо сирене (което просто запазва формата си при нарязване, например масло сирене) също са често срещани.
Колко мазнини има в сиренето?
Понякога на сирене и препарати от сирене ще намерите индикацията за степента на съдържание на мазнини (например постна фаза, фаза на тежки кремове), понякога е отбелязано съдържанието на мазнини в сухо вещество (мазнини в сухо вещество). Понякога обаче се посочва и абсолютното съдържание на мазнини. И така, как да разберете колко мазнини всъщност има в сиренето?
Значение на „мазнини в сухо вещество“.
Нивото на съдържание на мазнини прави изявление за съдържанието на мазнини в сухото вещество (мазнини i. Tr.). Съдържанието на мазнини се изразява в сухо вещество, тъй като абсолютното съдържание на мазнини в сиренето се променя по време на съхранение и стареене поради вода изпаряване. Въпреки това той остава практически непроменен в сухото вещество.
| Ниво на съдържание на мазнини | Мазнини в сухо вещество |
|---|---|
| Ниво на тежък крем | 60 до 85% |
| Ниво на крем | мин. 50% |
| Пълномаслено ниво | мин. 45% |
| Ниво на мазнини | мин. 40% |
| Три четвърти ниво на мазнини | най-малко 30 |
| Ниво на полумазнини | мин. 20% |
| Четвърт ниво на мазнини | мин. 10% |
| Ниско ниво | по-малко от 10 |
Определяне на абсолютното съдържание на мазнини в сиренето
Абсолютното съдържание на мазнини в сиренето е по-ниско от съдържанието на мазнини в сухото вещество и зависи от вода съдържание в сирене. Може да се изчисли по следните формули:
- Прясно сирене = мазнина в сухо вещество x 0.3
- Меко сирене = мазнина i. Tr. х 0.5
- Полутвърдо сирене = мазнина i. Tr. х 0.6
- Твърдо сирене = мазнина i. Tr. х 0.7
Пример: Купувате полутвърдо сирене (Gouda) с 45 процента мазнина в сухо вещество. Абсолютното съдържание на мазнини е: 45 процента мазнини i. Tr. x 0.6 = 27 g мазнини / 100 g. Съответно, една филия сирене (30 грама) съдържа 8.1 грама мазнини.
Може ли сиренето да се замрази?
Сиренето се консумира най-добре прясно, но понякога е необходимо да се съхранява за по-дълъг период от време. Не всички сирена се замразяват добре, но някои са подходящи за замразяване без прекалено много увреждане на вкуса и текстурата:
- Не са подходящи меки сирена като Бри или Камамбер, крема сирене, извара или моцарела и сирене с плесен.
- Доброто може да бъде замразено, обаче, твърдо сирене като Ементал или Чедър.
- Полутвърдите сирена като гауда, сирене raclette и тилзитър също могат да се съхраняват във фризера, но след размразяване стават малко по-лепкави. Ако замразите филийки сирене, трябва предварително да ги отделите печене хартия или мазна хартия, в противен случай те се слепват.
- Можете също така да замразите пармезан, идеално настърган и на части, за да можете да го използвате по-лесно след това.
Най-добре е да опаковате сиренето замръзване хигиенично и херметично, и го съхранявайте във фризера за не повече от два до три месеца. Размразяването трябва да става в хладилник, никога в микровълнова фурна. След това сиренето може да се използва добре за гратиране - но след като веднъж се замрази, то вече не е подходящо като топинг хляб. 10 храни с минерална сила
