Витамини - това беше подчертано многократно тук на Symptomat.de и в много други публикации - са една от най-важните групи активни вещества в нашата храна. Тяхното значение е в тяхната незаменимост за метаболизма и по този начин за поддържането на здраве, наистина от живота par excellence. Функциите в метаболизма на човешкото тяло са изключително разнообразни. Някои от тях са необходими за изграждане на множество ферменти, други за производство хормони, а други, благодарение на тяхната специална химическа активност, могат да служат като предаватели на кислород намлява водород и по този начин се намесва в много метаболитни процеси по посреднически начин.
Без витамини ставаме слаби и болни
Витамини - това беше подчертано многократно тук на Symptomat.de и в много други публикации - са една от най-важните групи активни вещества в нашата храна. Несъмнено метаболизмът на човешкия организъм е в състояние да укрие, така да се каже, импровизира, ако един или друг витамин е твърде оскъден. Тези възможности обаче имат граници и след като те са надвишени, се появяват явни симптоми на дефицит, които могат да имат общ характер и да станат забележими като дискомфорт, загуба на производителност, функционален отказ на нервната система или слабост на имунната система срещу инфекции. В други случаи се появяват много специфични симптоми, като кървене венци, пукнатини в лигавиците в ъглите на уста, сигурно кожа обриви, отоци, сърдечно-съдова слабост или други признаци на дефицит. Във всеки случай може да се каже, че човекът с нисък витамин диета е под неговия или нейния конституционен връх и търпи загуби в благосъстоянието, както и в представянето. В продължение на десетилетия изследвания беше възможно да се определят минималните количества, необходими за поддържане здраве и най-доброто ниво на предлагане за мнозина витамини. Това даде възможност да се работи витамин баланси за отделни хора или по-големи групи от населението. Подобни изчисления разкриха, че в никакъв случай не всички хора отговарят на истинските си нужди от витамини. Напротив, както показаха тези групови проучвания, при някои витамини многократно се появява дисбаланс. Има виртуално говоря на характеристика недохранване ситуацията в европейските индустриализирани страни, с явни дефицити на витамини С, Е и няколко витамини от група В, а не рядко и в витамин А, в допълнение към свръхпредлагането на мазнини.
Балансиран витаминен баланс и витаминен баланс
Витамин баланс сега е обект на забележими сезонни колебания в умерените и северните части на света. Най-критичният сезон в това отношение е пролетта по няколко причини. От една страна, нашите складирани основни храни претърпяват повече или по-големи загуби на витамини по време на съхранението. Това се отнася по-специално за картофи, зимни плодове и трайни зеленчуци. На второ място, поради климатични причини, предлагането на пресни храни, богати на витамини, е значително по-ниско през първата пролет, отколкото през лятото и есента. В случай на някои животински храни, по-ниското съдържание на витамини в зимните фуражи влияе върху съдържанието на витамини в тези продукти, като напр мляко, яйца и месо. В резултат на комбинирания ефект на горните фактори, много хора, които ядат a диета напълно адекватен през лятото за всички активни съставки ще се окаже с дефицит на витамини през ранните пролетни месеци, със съответно увреждане на здраве и изпълнение. Правилно се счита, че освен метеорологичните влияния, липсата на витамини през пролетта диета е причина за широко разпространената „пролет умора”- с известна обосновка, защото редица други фактори също са отговорни за това. Докато витамините от група В и витамин Е, които са преобладаващи в зърнени храни, понасят само относително малка загуба през зимното съхранение на зърното, сезонните загуби на витамини С и А, които се случват в други храни, са далеч по-значителни. Особено внимание трябва да се обърне на адекватното предлагане на витамин С, тъй като този витамин може да се съхранява от човешкото тяло само в ограничена степен и поради това ние сме зависими от постоянен прием. За съжаление не е възможно да гарантираме, че ще се справим „добре през зимата“, само като ядем особено много плодове и зеленчуци през лятото.
Ежедневна нужда от витамини
Ежедневните нужди на възрастен за витамин С се приема, че е 75 mg, това за витамин А или неговият предшественик каротин 2 до 3 mg. Хората, страдащи от инфекции, както и бременни и кърмещи жени се нуждаят от 30 до 100 процента повече. Сигурно снабдяване с витамини през пролетта може да бъде постигнато, ако загубите на витамини бъдат сведени до минимум чрез правилно боравене с храни, а от друга страна се внимава да се подбират храните внимателно според съдържанието на витамини. Неправилното съхранение и приготвяне може да причини много значителни загуби, особено на витамин С, който лесно се унищожава. Неподходящата подготовка може дори да я унищожи напълно. Витамин С е особено чувствителен към кислород, контакт с активни метали като мед, желязо намлява цинк, нагряване при излагане на въздух, излугване и излагане на хранителна сода и сода, Най- витамин А съдържанието се намалява по-специално при излагане на светлина, атмосфера кислород, температури над 100 градуса и гранясване на мазнините. Според обичайните хранителни навици в Германия значителна част от нормалната нужда от витамин С може да бъде покрита само от картофи. Съдържанието на витамин С в картофите показва явна тенденция към намаляване през зимното съхранение: 100 g пресни картофи съдържат 28 mg през юли-септември, 18 през октомври, 13 през декември, 11 през януари, 9 през март и 8 през април. Въпреки това, картофите са в състояние да осигурят по-голям дял от нуждите ни от витамин С, само ако са лекувани внимателно и са подготвени разумно. Най-ниските загуби при съхранение се получават при температури на съхранение около 1-4 градуса. При приготвянето на картофи е важно да се елиминират всички източници на загуби, които може да се избегнат. По-подробно, следователно, трябва да се отбележи, че загубите от излужване вече са 50-60 процента, ако картофите се белят предния ден и се съхраняват под вода.
Запазване на витамините по време на готвене
Най-нежната готвене методи са пара на белени картофи и готвене на белени картофи. При тези методи картофите се довеждат до кратко кипене с малко количество вода се държат при температура между 75 и 95 градуса до готовност. Готвене в отворена тенджера води до значително по-големи загуби на витамини, отколкото готвенето в покрита тенджера. Поддържането на варени картофи на топло върху котлона или във фурната води до бързо намаляване на съдържанието на витамин С. След 2 до 3 часа съдържанието е едва половината от това, което беше при готвене. С разумно управление на кухнята, около 40 процента от необходимите количества витамин С могат да бъдат усвоени чрез ежедневни картофени ястия, дори през пролетта. Ако грешното готвене използвани техники, картофите ще се консумират практически без витамин С. Също така се изисква подходящо внимание при обработката на пресни зеленчуци и плодове. При всички сортове, подходящи за тази цел, тук също трябва да се отбележи, че приготвянето на пресни салати е много по-щадящо за витамините, отколкото всяка форма на готвене. Следователно суровите салати от листни, грудкови и кореноплодни зеленчуци трябва да се използват направо през пролетта като Vor- или Beigericht до голяма степен. Съдържанието на витамини в задушените зеленчуци може да се подобри чрез добавяне на подходящо нарязана сурова порция, която се добавя непосредствено преди сервиране. В случай на спанак, бял зеле, кисело зеле и китайско зеле, моркови и други зеленчуци, около 20 до 25 процента от общото количество могат да се добавят сурови, което може значително да подобри вкуса. Все по-важна роля в снабдяването с витамини играят замразените продукти. С помощта на дълбоко съхраняващия витаминзамръзване процес е възможно да се компенсират сезонните пропуски в предлагането. Колкото и приятно да е стабилно, тъй като запазването на стойността в замразените зеленчуци и плодове е при необходимата температура от -18 до -22 градуса, съдържанието на витамини бързо спада по време на размразяването. Симптомите на размразяване започват още при -8 градуса, така че най-важното правило е тези продукти да се съхраняват равномерно при температури от -18 до -22 градуса и да се поддържа възможно най-кратко критичното време на размразяване преди консумация. Следователно, освен ако няма фризери, замразените продукти не трябва да се купуват на склад.
да бъдат закупени. Замразените зеленчуци се поставят в тенджерата в замразено състояние и се приготвят на пара или на пара като пресни зеленчуци. Времето, необходимо за пара, е малко по-кратко, отколкото за пресни зеленчуци. Само спанакът и кейлът се отвиват, размразяват се при кухненски температури за около 2 часа, докато граничният слой омекне, и след това се припаряват по обичайния начин с масло. Замразените плодове трябва да се наслаждават само когато са напълно размразени. Плодове, замразени със сухи захар изискват от 3 до 5 часа при температура в кухнята за тази цел, докато тези, обработени в захарен разтвор, изискват 6 до 8 часа.
Витамини в млякото
Друга основна храна, мляко, има съдържание на витамини, което, макар и много гъвкаво, варира значително в детайли. Преди настъпването на пролетта количеството витамини е по-ниско, отколкото през лятото, така че можем да разчитаме малко на този източник на витамини. При лечение на мляко в домакинството до известна степен хигиенните изисквания за предотвратяване на инфекции се конкурират с аспектите на запазването на витамините. Млякото достига до потребителя, след като се пастьоризира 1 до 3 пъти. В случай на перфектно затворено бутилирано мляко или мляко в кашони за напитки, трябва да се избягва претоплянето, тъй като това е свързано с допълнителна загуба на активни съставки всеки път. Далеч повече, отколкото през лятото и есента, когато черпим много витамини от изобилието, през пролетта има съображения при избора на храна. По-долу са дадени някои храни, които изобилстват от един от двата витамина, А и С, които са особено актуални през пролетта и следователно трябва да бъдат предпочитани. Посочените стойности се основават на 100 g пресни плодове или зеленчуци.
| Витамин А (mcg) |
Витамин С или каротин (mg) | |
| Средно аритметично
Ежедневно изискване на възрастен |
2000 | 75 |
| Моркови | 7500 |
5 |
| алабаш | 80 | 53 |
| карфиол | 50 | 60 |
| Замък |
6000 | 100 |
| Спанак | 6500 |
50 |
| Агнешка салата | 5300 | 40 |
| Бяло зеле | 100 | 50 |
| червено зеле |
10 | 50 |
| Магданоз | 26000 |
180 |
| Див лук | 300 | 60 |
| Звънец (червен) | 25000 | 200 |
| Касис |
240 | 180 |
| оранжев | 160 |
55 |
| Мандарина | 240 | 30 |
| лимон | 90 | 60 |
| Домат |
3500 | 25 |
Витамин А също все още е в изобилие в някои животински продукти,
така че в тлъстата риба, в черен дроб, яйчен жълтък и масло. Доколкото изброените плодове и зеленчуци не се предлагат като пресни плодове или като пресни зеленчуци, те обикновено все още предлагат добро съдържание на витамини като замразени продукти. При условие, че се произвеждат внимателно, някои плодови сокове също могат да се използват като източник на витамини с висок добив. Добър сок от касис (черен) 140 mg / 100 mg и сок от касис (червен) 26 mg / 100 mg. Внимателно изсушените шипки също правят богата на витамини чаена напитка, която обикновено все още е много позната на нашите баби и дядовци. Сред пролетните билки, които винаги са били оценявани като източник на витамини, са: кресон, глухарче, коприва, ребрист. Използвайки описаните възможности, обикновено е възможно да се преодолее тесното място в доставката на активни вещества, което се случва през пролетните месеци, и да се осигури прием на витамини дори през този период, въпреки че супермаркетите от цял свят предлагат голямо разнообразие от пресни зеленчуци и плодове за продажба.
