употреба
За разхлабване на тестото: образуването на въглероден диоксидът създава малки газови мехурчета преди и главно по време на печене, които разхлабват тестото хляб или сладкиши, което го прави по-годен за консумация.
Принцип на работа
Обща реакция на химически набухватели: набухвател + киселина + топлина + вода газове (въглероден диоксид, евентуално амоняк) + странични продукти.
Вещества
1. органични набухватели:
- Дрождите за печене са гъби от рода и образуват алкохол и газ въглероден диоксид (алкохолна ферментация) от гликоза съдържащи се в брашно. Дрождите са живи организми. За да се чувстват максимално комфортно, топло вода трябва да се използва за тестото и тестото не трябва да се прегрява, а да се остави на топло място преди печене. Достатъчно количество течност и малко захар подпомагат процеса на ферментация.
- В закваска, млечна киселина бактерии размножават се в процеса на ферментация и произвеждат млечна киселина, оцетна киселина намлява въглероден двуокис от захар.
- Алкохолът също се използва като набухвател, тъй като той свежда при 79 ° C и се изпарява по време на печене.
2. неорганични набухватели:
- Сода за хляб (натрий водород карбонат) е най-широко използваният химически набухвател и обикновено се среща в печенето прах.
- Калий (калиев карбонат) е подходящ за плоски и специални сладкиши като меденки и мед тесто.
- Сол от стагхорн (амониев водород карбонат) се разлага напълно в трите газа амоняк, въглероден двуокис намлява вода при нагряване над 60 ° C. Използва се за плоски сладкиши като меденки, бобри и бисквитки и не е подходящ за сладкиши с висока степен (хляб, торти), защото неприятното миришене амоняк се задържа. За подробна информация вижте под сол от стагхорн.
- Други карбонати: калиев карбонат, калиев хидроген карбонат.
3. Помощни вещества: всички печещи набухватели изискват вода и частично топлина, за да функционират. Карбонатите (натрий бикарбонат, поташ) също се нуждаят от киселина (подкислител, киселинен носител). Някои от киселини използвани са тартрат (калиев хидроген тартрат), винена киселина, кисел натрий пирофосфат, монокалциев фосфат и лимонена киселина. Киселината може да се използва за контрол на образуването на въглероден двуокис. А именно, в зависимост от киселината, образуването на газ се случва преди или по време на печене (т.нар. Предварително изпичане, основно изпичане, след изпичане). „Биологичното“ киселини калиев хидроген тартрат, винена киселина намлява лимонена киселина реагират много бързо с натриев бикарбонат. Киселият натриев пирофосфат и монокалциев фосфат монохидрат развиват своите ефекти по-късно. Праховете за хляб също съдържат нишесте, което се добавя за увеличаване на срока на годност.
Органичен бакпулвер
Органичните бакпулвери съдържат, освен натриев бикарбонат и нишестета, изключително спомагателни вещества от естествени източници, например мащаб от бъчви за вино.
Бакпулвер без фосфат
Праховете за печене без фосфат съдържат например подкисляващ агент без съдържание на фосфати мащаб вместо киселия натриев пирофосфат.
Неща, които трябва да знаете
За разхлабване на тестото се използват и механични методи (биене, разбъркване, издухване). Ако ефектът от печенето прах е твърде слаб, може да се добави допълнителна киселина, например под формата на лимонов сок или оцет. Ако, напротив, тестото вече е достатъчно кисело, може да се използва само сода за хляб (без подкислител), в противен случай киселината в печенето прах ще направи печивото още по-кисело. Ако към бакпулвера се добави гореща вода, той започва да реагира силно и да се разпенва. Следователно, за разлика от тестото с мая, не трябва да се използва топла или дори гореща вода, когато се използва бакпулвер, ако се желае баницата да не втаса до печене. Реакция на сода за хляб с киселина: NaHCO3 + Н+ Na+ + CO2 + Н2O
