Киселинни регулатори: Какво правят?

Регулаторите на киселинността са хранителни добавки използва се за поддържане на киселинността или основното състояние и по този начин желаното рН на хранителния продукт постоянен. По време на съхранението на храните, тяхната киселинност може да се промени. Това може да се увеличи чрез добавяне киселини и намалява чрез добавяне на основни (алкални) вещества. Повечето регулатори на киселинността могат да буферират химически киселини или алкали, така че рН на храната да остане постоянно. Освен това, това увеличава стабилността и сила на храна и подобрява ефекта на консерванти. Регулаторите на киселинността не се използват за промяна на вкус на храни, за разлика от подкиселите. Регулаторите на киселинността са предимно органични киселини и тяхната соли, карбонати, по-рядко неорганични киселини и техните соли. Типични представители са ди-, три- и полифосфатите (Е 450 - Е 452). Регулаторите на киселинността трябва да бъдат обозначени като такива в списъка на съставките. Освен това съответният Е-номер или името на конкретното вещество се появява в списъка. Следва общ преглед на регулаторите на киселинността, одобрени в ЕС:

Следва табличен преглед на регулаторите на киселинността, които могат да причинят псевдоалергични реакции (P).

фосфати

Тези добавки се използват като регулатори на киселинността, но също така и като емулгатори (комбиниране на две несмесващи се течности, като масло и вода), антиоксиданти (предотвратяване на нежелано окисляване), консерванти (антимикробен ефект, запазване) и освобождаващи агенти. Освен това те се използват за стабилизиране на цвета на месото, както и на сиренето маса в производството на преработено сирене, като сгъстители и подкисляващи агенти и за подобряване вода свързващ капацитет в месо и колбаси. Индустриално преработени храни като месо и колбаси, топено сирене, хляб и печени изделия, готови за сервиране ястия и сосове и напитки, съдържащи кола (тук това е ортофосфорна киселина, Е 338) и безалкохолни напитки, поради което понякога имат високо фосфат съдържание. фосфат се използва и при производството на стерилизирани и свръхвисоки температури мляко. В природата, фосфор се среща изключително в обвързана форма, главно в комбинация с кислород (O) като сол на фосфорна киселина (H3PO4) - фосфат (PO43-), водород фосфат (HPO42-), дихидроген фосфат (H2PO4-) - и като апатит (кратко и общо наименование за група от химически подобни, неуточнени полезни изкопаеми с обща химична формула Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), като флуоро-, хлоро- и хидроксиапатит. В човешкия организъм, фосфор е съществен градивен елемент на органични съединения като въглехидрати, протеини (белтъци), липиди, нуклеинова киселина, нуклеотиди и витамини, както и неорганични съединения, от които калций фосфат или хидроксиапатит (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), който е локализиран в скелета и зъбите, е особено важен. Фосфатът се абсорбира (поема) в тънко черво а излишният фосфат се екскретира през бъбреците. Фосфор присъства в практически всички храни. Високи естествени количества фосфати се намират по-специално в богати на протеини храни като млечни продукти, бобови растения, месо, риба и яйца, както и в зърнени култури, зърнени продукти, сушени плодове и ядки. Фосфатните естери от животински храни се хидролизират (разграждат) в червата и около 40 до 60% се абсорбират от червата. Естествено срещащите се фосфати от растителни източници са предимно под формата на фитинова киселина и имат бионаличност по-малко от 50%. В допълнение към естественото присъствие под формата на органични естери в богати на протеини храни, бързо хранене и продукти за удобство доставят големи количества свободен фосфат като хранителна добавка. По-специално добавеният свободен фосфат се абсорбира почти напълно и представлява а здраве риск, който не бива да се подценява. Някои изследователи са загрижени от нарастващото количество фосфор в храната ни - особено като хранителна добавка. Фосфатите във високи концентрации (1.5 - 2.5 g на ден) могат да предизвикат хормонални регулаторни нарушения, които влияят неблагоприятно върху костния метаболизъм, като влияят върху обмена на микроелементи (жизненоважни вещества). Фосфатите под наименованието E 338 - E 341 могат да попречат на абсорбция of калций, магнезий намлява желязо. Ако в допълнение към високия прием на фосфати, калций изискването не е достатъчно покрито, може да се благоприятства образуването на калциев дефицит в скелета, което води до остеопороза (загуба на костна маса) или повишен риск от фрактура (повишен риск от чупливост на костите). При хора, страдащи от хронична бъбречна недостатъчност (бъбрек слабост), излишъкът от фосфат може да стане проблематичен, тъй като те могат да отделят по-малко фосфати в урината. Развива се хиперфосфатемия (излишък на фосфат): нивото на фосфата в кръв се увеличава, което води до спадане на нивото на калций. В резултат на това паращитовидна жлеза съдосвиващ паратиреоиден хормон (PTH), който премахва калция и фосфора от костите. Тези пациенти трябва да избягват храни с високо съдържание на фосфати. В допълнение към знанието кои храни имат естествено високо съдържание на фосфор, това включва преди всичко тренирано око в списъка на съставките, което да разпознавате и избягвате хранителни добавки които съдържат фосфат. Често страдащите също трябва да използват фосфатни свързващи вещества (лекарства, които свързват диетичния фосфат в червата, инхибирайки неговото абсорбция в тялото) по време на хранене. Свободният фосфат като хранителна добавка води до значително увеличение на кръв фосфатни нива при пациенти с бъбречна недостатъчност. В резултат на това съдови увреждания (напр. Ендотелна дисфункция) и калцификация (втвърдяване на кръв съдове) може да възникне. Пациенти с бъбречна недостатъчност не трябва да надвишават дневния прием на фосфати от 1,000 mg. Връзката между повишените нива на фосфат в кръвта и появата на заболяването се отнася не само за бъбречно болни, но и за пациенти със сърдечно-съдови заболявания и здравата обща популация. Проучванията показват, че високо нормалните нива на фосфат в кръвта са свързани със сърдечно-съдови събития. Широкото използване на фосфати като хранителна добавка представлява неизбежно здраве риск от подценявана по-рано величина. Храните с добавени високи нива на фосфати включват преработени меса (шунка, колбаси), рибни консерви, хлебни изделия и безалкохолни напитки. Днес приемът на свободни фосфати под формата на хранителни добавки е около 1,000 mg на ден. В Германия следните източници на фосфати са одобрени като добавки:

• Фосфорна киселина (E338)
• Натриев фосфат (E339)
• Калиев фосфат (E340)
• Калциев фосфат (E341)
• Магнезиев фосфат (E343)
• Дифосфати (E450)
• Трифосфати (E451)
• Полифосфати (E452)