Микроорганизми (бактерии, гъбички и дрожди) обикновено участват в развалянето на храната. Тези микроорганизми разлагат храната, докато тя стане негодна за консумация. Понякога опасните патогени също могат да се размножават в храната, което води до опасни хранителни инфекции, като например салмонела. Микроорганизми, които включват бактерии, гъбички и дрожди, са микроорганизми, които ни придружават навсякъде в ежедневието. Има такива с много положителни ефекти, които използваме в производството на храни. Те включват, например, млечна киселина бактерии за производството на кисело мляко, дрожди за производство на бира и за разхлабване на тесто за мая и плесени, използвани при производството на синьо сирене и камамбер. Съществуват обаче и микроорганизми, които са нежелани в храната, защото могат олово за разваляне и производство на патогенни вещества. Сега ще ги разгледаме по-отблизо.
Бактериите
Бактериалните хранителни инфекции са често подценявани здраве риск за потребителите. Бактериите произвеждат метаболитни вещества, които могат да бъдат опасни за човека здраве. Най-често те причиняват диария намлява повръщане. Това може да има сериозни последици, особено за малки деца, болни и възрастни хора. Ако храната е замърсена с бактерии, те често се размножават експлозивно при добри условия на растеж. Те особено харесват вода и топлина. Те растат по-малко бързо при по-ниски температури, но се убиват само при нагряване. Топлочувствителните бактерии обикновено умират при основна температура на храната 70-80 ° C. По-малко лабилни на топлина бактерии не се убиват, докато температурите не надвишат 100 ° C.
- профилактичен мерки срещу хранителни инфекции се крият предимно в поддържането на лична и хранителна хигиена. Това включва задълбочено и редовно измиване на ръцете преди и по време на приготвянето на храната.
- По-специално, когато приготвяне на храна които могат да бъдат по-често замърсени с бактерии като птици, яйца, месо, морски дарове и сурови млечни продукти, трябва да се работи хигиенично и след това да се почисти добре цялото работно оборудване.
- Продукти с висок риск като кайма и птици напълно варени, т.е. за поне 10 минути при 80 ° C.
- Храната след приготвяне или се консумира бързо, или се съхранява в хладилник. Ястия, съдържащи сурово яйце, консумирайте в деня на приготвяне.
Salmonella
салмонелоза (= Salmonella заболяване) е най-честата хранителна инфекция. По-специално, домашни птици, яйца, месото, рибата и храните, направени от тези храни, могат да бъдат замърсени салмонела ако не са нагрявани или не са достатъчно нагрявани. Типични признаци на салмонелоза сте треска, главоболие, диария намлява повръщане. Те се случват около 12 до 36 часа след консумацията на заразената храна и могат да продължат няколко дни. При възрастни и лица с непокътната имунна система, салмонелоза обикновено лекува без усложнения след лечение. Ако са засегнати възрастни и имунодефицитни хора, заразяването със салмонела също може да бъде фатално.
Бактериите Campylobacter
В допълнение към салмонелозата, хранителна инфекция, причинена от Campylobacter бактерията е значително. Те се срещат предимно в птиче месо и карантии. Въпреки това, суров мляко и пиене вода също могат да бъдат замърсени. Симптомите и ходът на инфекцията са подобни на тези при салмонелозата.
EHEC бактерии
Предаването на ентерохеморагична Escheria coli (EHEC) за хората се случва първо чрез консумация на замърсена храна. Тук смляно месо, месни продукти (напр. Mettwurst, Teewurst, салам), непастьоризирани мляко, а млечните продукти играят специална роля. На второ място, бактерията се предава от човек на човек чрез лоша хигиена след посещение на тоалетната. Инфекцията се проявява като водниста диария, колики коремна болка, спазми, и повръщане.
Стафилокок
Замърсяване на храната с стафилококи обикновено се случва чрез хората. Стафилококите се намират в нос и гърлото, но и в рани. Особено чрез неправилно покрити рани на ръцете бактериите попадат в храната. След ядене на тези храни, диария, повръщане и коремни спазми тогава може да възникне.
- Необходимо е специално внимание при приготвянето на храната рани, обриви, болки в гърлото и други инфекции на горните дихателни пътища.
Listeria
Listeria може да се намери предимно в сурови продукти като смляно месо, сурово мляко и сурово мляко сирене. Освен това могат да бъдат засегнати меки сирена с червена мазка или благородна плесен, скариди, миди, стриди, омари и риба. A здраве риск поради листерия съществува главно за бременни жени. Инфекция (= листериоза) мога олово до преждевременно раждане, спонтанен аборт и щети на нероденото дете. Въпреки това, листериоза може да се появи и при деца, имунокомпрометирани и възрастни хора. Проявява се в грип-подобни симптоми и могат да бъдат придружени от високи треска намлява менингит.
- Бременните жени трябва да избягват да ядат сурово мляко, сурови млечни продукти, меки сирена с червена мазка или благородна плесен, сурово смляно месо (напр. мащаб). Месото, рибата и другите морски дарове трябва да бъдат достатъчно сготвени преди консумация.
клостридии
Бактерията Clostridium botulinum произвежда невротоксин, който е един от най-опасните отрови в природата. Нарича се заболяването, причинено от този токсин отравяне с колбаси. Може да бъде фатално, защото е нервен токсин. Приблизително 4 до 36 часа след поглъщане, двойно виждане, парализа на език и фарингеални мускули и дори се случва парализа на дишането. Клостридиите са топлоустойчиви и образуването на токсини се извършва за предпочитане при липса на въздух. Следователно опасност представляват предимно консерви, вакуум и варени храни, които не са правилно стерилизирани. Съобщени са случаи на отравяне главно от домашно приготвени, неадекватно нагрявани консервирани храни. Най-често засегнати са слабо кисели консервирани зеленчуци, консервирани колбаси, сушени меса и сурови шунки.
- Най-добрата профилактика срещу отравяне с колбаси е правилното запазване на консервирани или буркански храни и подходящо нагряване на храната преди сервиране.
- Консервираните храни, които показват признаци на опасност, като консерви с боклук или буркани за консерви, които вече не са добре затворени, трябва да се изхвърлят.
Форми
Плесените са широко известни като разваляне на храна. Плесените често засягат храни като хляб и печени продукти, плодове, конфитюри, ядки, сирене, месо и колбаси. Някои плесени произвеждат вредни токсини (= микотоксини). За някои микотоксини е доказан канцерогенен ефект. Плесените образуват мрежа от нишки в храната, които не могат да се видят с просто око. Обикновено се виждат само белите или цветни петна по външната част на храната.
- Следователно заразената с плесени храна обикновено трябва да се изхвърля напълно.
- Изключения са например твърдо сирене с повърхностна начална колонизация на мухъл и сладко, което е направено с повече от половината захар. В тези храни е достатъчно, ако плесента се отстрани на голяма площ.
