Ръжта е относително неизискваща по отношение на условията на площадката, издръжливи, зърнени видове от умерени географски ширини от семейството на сладките треви. Зърното от ръж е важно предимно като храна и фураж, както и при употребата му като възобновяема суровина и за производството на ракия (зърно / водка). Ръж осигурява важни аминокиселини намлява полезни изкопаеми, но неговият прашец има и силен алергенен ефект.
Това е, което трябва да знаете за ръжта
За да се насладите на пълния „асортимент“ от съставките на ръжта, в случая на печени изделия, трябва да се използва пълнозърнесто, когато е възможно (пълнозърнести продукти) или брашна с висока степен на смилане с обозначение на типа над 1,000 (например Тип 1050 ). Ръжта, която принадлежи към семейството на сладките треви, играе само незначителна роля сред тях зърнени храни в световен мащаб, което представлява 1% от общото производство. За Германия ръжта е много по-важна като суровина за храни и фуражи, като възобновяем ресурс и за производството на високоустойчиви спиртни напитки. С годишно производство от около 4.7 милиона тона, Германия е най-големият производител в света - пред Русия и Полша, които всяка реколта 3.4 милиона тона. За отглеждането на ръж в праисторическите времена се знае относително малко. Находките в Северна Сирия (Кажете на Абу Хурея) показват, че ръжта вече се е култивирала и се е използвала като храна преди 8,600 6 години. В Централна Европа находките показват, че ръжта е била известна поне от периода на Халщат през 5-XNUMX век пр.н.е. Само зимната ръж, която се засява през есента и оцелява през зимата като младо растение, е от икономическо значение и има явно предимство в растежа пред лятото зърнени храни когато вегетационният период започва през пролетта. В Централна и Източна Европа ръжта често се използва в меленото си състояние като брашно за производството на ръж или смесено хляб и други сладкиши. Ръжта е богата на първични и вторични растителни вещества. Особено ценена е приятната и мека вкус на зърното и високото съдържание на полезни изкопаеми, По-специално калий намлява фосфор. Ръжта също допринася за основните доставки на тялото като доставчик на редица важни аминокиселини, някои от които са от съществено значение. Включват се и други метаболитно значими вторични вещества витамини на В комплекс и витамин Е.
Хляб и сладкиши, направени от ръжено брашно, изискват т. нар. процес на закваска за производство, тъй като въпреки че ръженото брашно също съдържа глутен, не може да изгради глутенов скелет като пшенично брашно. В ръженото брашно тази функция за скеле и задържане на газ се изпълнява от пентозани, които карат ръжените печени изделия да станат доста твърди и трябва да се разхлабят или чрез напътствие от закваска, или чрез смесване на пшенично брашно.
Значение за здравето
Ръжта със сигурност може да изпълнява функцията на основна храна, съдейки по нейните първични и богати вторични съставки. Общата хранителна и калорична стойност от 293 килокалории на 100 грама консумирана ръж се основава главно на високия дял на въглехидрати в осезаемо количество от протеини. Мазнините или маслата са слабо представени с 1.7 грама. Основно е високото съдържание на есенциални аминокиселини , като лизин, метионин, триптофан, хистидин и други, които правят ръжта ценна храна, която също укрепва имунната система. С 13.2 грама диетични фибри, ръж СПИН храносмилането и стимулира несъзнателното движение на червата, перисталтиката. Много от витамини, ензими намлява полезни изкопаеми съдържащите се в ръжните зърна се намират в алевроновия слой точно под корпуса. За да се насладите на пълния „асортимент“ от съставки, в случай на печени изделия, пълнозърнестите продукти трябва да се използват, когато е възможно (пълнозърнести продукти) или брашна с висока степен на смилане с типово обозначение над 1,000 (например Тип 1050 ). Въпреки всички положителни свойства, свързани с яденето на ръж, има и спад, тъй като ръжта, подобно на пшеницата, също съдържа глутен, а ръжният прашец се счита за силно алергенен. Много по-малко хора реагират на ръжено брашно, отколкото на цветен прашец. Обаче ръжено брашно алергия се среща при пекари, които постоянно трябва да боравят с ръжено брашно като част от работата си.
Съставки и хранителни стойности
| Хранителна информация | Количество на 100 грама |
| Калории 338 | Съдържание на мазнини 1.6 g |
| Холестерол 0 mg | Натрий 2 mg |
| Калий 510 mg | Въглехидрати 76 g |
| Протеин 10 g | Диетични фибри 15 g |
Ръжените зърна блестят с балансирано портфолио от съставки, включително фитохимикали, които са важни за метаболизма и за имунната система. Хранителната и калорична стойност от 338 килокалории на 100 грама се основава на 76 грама въглехидрати и 10 грама висококачествено протеини. Само съдържанието на мазнини или масло в ръжта намалява малко с 1.7 грама. Високото минерално съдържание на ръжта включва калий (510 милиграма), магнезий (90 милиграма) и калций. Високото съдържание на B витамини намлява витамин Е също се забелязва положително. Например витамините В3 (никотинова киселина) с 1,800 µg, B5 (пантотенова киселина) с 1,500 µg и витамин Е с 2,000 µg. Други важни съставки са около 11 различни амино киселини , като триптофан, лизин, хистидин и някои други, повечето от които дори са от съществено значение.
Непоносимост и алергии
Ръжното брашно и ръжните продукти, като пшеничното брашно, съдържат глутен, така че хората с непоносимост към глутен или непоносимост към глутен или хора, страдащи от целиакия болестта трябва да избягва продукти от ръж. Директните алергии от ръжено брашно, които не се дължат на проблеми с глутена, са много редки. Известно е, че алергиите към ръжено брашно се срещат при пекари, които обработват ръжено брашно и ежедневно са изложени на прах от ръжено брашно. Въпреки това ръжта не е безпроблемна по отношение на алергени, тъй като нейният прашец съчетава най-високия алергенен потенциал от всички известни треви. Алергенният потенциал е няколко пъти по-висок от този на дивите треви. В много редки случаи, алергия страдащите изпитват кръстосани реакции между ръжен прашец и ръжено брашно.
Съвети за покупка и кухня
По принцип ръжта се предлага под формата на зърна, грис, люспи или брашно, а ръженото брашно се предлага в различна степен на смилане и брой. Цифрите над 1,000 показват високо съдържание на алевронов слой и корпуси, които съдържат ценни амино киселини и минерали. Ако се желае висок стандарт на качество без остатъци от пестициди и без тласък от високи нива на азот и други изкуствени торове, различни наблюдавани органични стандарти могат да се използват при отглеждането на ръж. Един от най-високите стандарти е представен от качеството на Demeter. Ръженото брашно може да се съхранява в продължение на няколко години, при условие, че е сухо (под 14 процента) и херметично затворено, така че повече кислород може да причини влошаване на качеството чрез окисляване. Друг начин да се възползвате от предимствата на ръженото зърно е да се храните хляб или други хлебни изделия, направени от пълнозърнесто зърно или ръжено брашно. Печените продукти, направени със 100% ръж, трябва да се третират с това, което преди се е наричало закваска печене, който по принцип замества глутена от пшеницата. Ако това не бъде направено, тестото ще бъде много твърдо и трудно за ядене.
Съвети за подготовка
Ръжените зърна, ръженото брашно и ръженото брашно по принцип са неограничено подходящи за печене. Ръжените брашна обаче са по-тъмни от пшеничните и рядко се използват за сладкиши печене. Ръженото брашно е много подходящо за печене на хляб и кифлички. Леко киселото вкус на печени изделия, направени от ръж, се дължи на използването на закваска. Това е необходимо, тъй като ръженото брашно се нуждае от киселинна среда, за да запази ферментационните газове на дрождите в тестото, в противен случай печените изделия биха станали неестествено твърди.
