Пармезанът е италианец твърдо сирене и е едно от най-известните сирена в света. Италианската кухня е невъобразима без пармезан. Обикновено се настъргва или обръсва на тънки като хартия филийки.
Ето какво трябва да знаете за пармезана
Пармезанът е италианец твърдо сирене и е едно от най-известните сирена в света. Обикновено се настъргва или обръсва на тънки като хартия филийки. Думата „Пармезан“ е опростяване на термина Parmigiano Reggiano. В родната си Италия сиренето е посочено изключително като Parmigiano. „Parmigiano Reggiano“ носи печата на DOP на ЕС от 1996 г. като доказателство, че идва от региона на Емилия Романя. Центърът за производство на сирене е в провинциите Парма, Модена и Реджо Емилия в Емилия Романя. Кравите пасат в защитена зона, „Zona Tipica“, където могат да се хранят само трева и, ако е необходимо, сено. Храненето на мляко-промотирането на фуражни добавки не е разрешено. Според решение на ЕС от 2002 г. сирената, които не произхождат от Емилия-Романя, се считат за плагиат. Пармезанът се произвежда повече от 800 години и методът почти не се е променил. За първи път Пармиджано се споменава писмено в писанията на Джовани Бокачо. В своята колекция от новели „Декамерон”, написана между 1349 и 1353 г., той описва сцена, в която хората стоят „на планина от настърган пармезан” и правят равиоли и макарони. Днес 512 мандри са свързани с кооперацията „Пармезан“. Пармезанът се прави изключително от краве мляко. Според стара рецепта, мляко от вечерта се поддържа доене мед вани. До сутринта мазнините са се уталожили до върха. Обезмаслява се и полученото обезмаслено мляко се използва за производството на сирене. Излишъкът суроватка произведени по време на производствения процес отива в свинефермата за производство на шунка от Парма. След като приключат, хлябовете трябва да се съхраняват в климатизирани изби за най-малко дванадесет месеца. Средният период на стареене е две години. По време на процеса на узряване, сиренето не трябва да образува дупки и след една година експертите от Пармезан проверяват качеството на сиренето. Пармезанът принадлежи към твърдо сирене сорт “Grana”. Грана означава „зърнест“ и се различава значително по консистенция от другите твърди сирена. Пармезанът се предлага в различна степен на зрялост, най-старият отлежава 72 месеца, нарича се „Extra Stravecchione“, рядък е и се счита за ценен специалитет.
Значение за здравето
100 грама сирене пармезан покриват дневните нужди от калций. Следователно пармезанът е полезен за кости и зъби и също така предотвратява остеопороза. Също така се счита за лесно смилаем. Пармезанът се произвежда от сурово мляко. Бременните жени се съветват да ядат малко сурово мляко сирене, тъй като то може да съдържа патогени , като листерия. Въпреки това, поради периода на узряване, пармезанът убива всички патогени. Следователно пармезанът също се счита за безопасен за бременни жени. Италианските проучвания също показват, че пармезанът постоянно намалява кръв налягане, тъй като пармезанът съдържа трипептиди. Те са малки протеини които имат АСЕ-инхибиращ ефект и постигат същите резултати като наркотици, Най- кръв ефект на понижаване на налягането вече настъпва, когато 30 грама пармезан са включени в храната и се консумират ежедневно. Ефектът е измерим след осем седмици и се поддържа при продължителна ежедневна консумация на пармезан. Хора, които страдат от лактоза непоносимост може да яде пармезан. Поради дългия период на узряване се счита пармезан лактоза-Безплатно. Пармезанът има високо съдържание на хранителни вещества плътност, подобен на ядки. Ето защо дори малки количества се пълнят. С пармезан апетитът може да бъде предотвратен. Защото съдържа малко холестерол, Пармезанът обикновено се счита за едно от най-здравословните сирена наоколо.
Съставки и хранителни стойности
| Хранителна информация |
Количество на 100 грама |
| Калории 431 | Съдържание на мазнини 29 g |
| Холестерол 88 mg |
Натрий 1,529 mg |
| Калий 125 mg | Въглехидрати 4.1 г |
| Протеин 38 g |
Диетични фибри 0 g |
Пармезанът има между 29 и 60 процента мазнини, в зависимост от степента на зрялост. От съдържанието на мазнини зависи и количеството на калории. Средният пармезан съдържа 34 грама мазнини и 440 калории на 100 грама. Пармезанът съдържа витамини A, C, D, E и K, в допълнение към комплекс от витамини от група В.
Пармезанът е доставчик на бета-каротин, калций, калий, магнезий и други полезни изкопаеми. Пармезанът съдържа микроелементи като флуор, мед намлява манган. Въпреки че пармезанът съдържа много мазнини, холестерол нивата са много ниски - 0.3 грама на 100 грама сирене. Мазнината се състои от наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.
Непоносимост и алергии
Пармезанът, както всички сирена, които отлежават дълго време, съдържа голямо количество хистамини, което може да причини дълъг списък от проблеми в хистамин-нетерпими индивиди. Хистаминът непоносимостта се счита за a псевдоалергия, а симптомите могат да варират от уртикария до сено треска намлява астма. Хистаминът непоносимостта често става забележима, когато едновременно се приемат множество задействания. Например, комбинирането на пармезан и червено вино може да предизвика атака. Пармезанът съдържа естествен глутамат, което може да задейства главоболие и скандалния „синдром на китайския ресторант“ при някои хора. Въпреки това, много храни съдържат също толкова високи нива на естествени глутамат, така че само малка група хора се смята за засегната.
Съвети за пазаруване и кухня
Когато купувате Пармезан, е важно да правите разлика между Пармиджано-Реджано и Грана Падано. За разлика от Пармиджано-Реджано, Грана Падано може да идва от цялата долина на По и от по-голямата част от Северна Италия. Grana Padano е също толкова добър за евтини тестени ястия, колкото истинският Parmigiano. Изследванията показват, че Грана Падано е напълно равен на Пармиджано-Реджано. Гурметата предпочитат да изберат оригиналното сирене пармезан, което е маркирано с печата. Колкото по-дълго пармезанът е оставен да отлежи, толкова по-скъп е той. Сред гастрономите, особено популярният е тригодишният пармезан. Старите и скъпи питки пармезан не се нарязват и настъргват, те се пробиват и след това се разбиват на парчета. Нарязаното пармезан не трябва да се увива в найлоново фолио, или ще започне да се изпотява и мухлясва. Най-добре е увит печене хартия или кухненска кърпа и се поставя в кутия. Кутията трябва да се постави в хладилника. След това сиренето ще остане там в продължение на много месеци. Ако в кутията има чаена лъжичка сол, сиренето няма да бъде лишено от съдържанието на сол. Освен това солта абсорбира всяка възможна влага. Пармезанът е много добър да бъде замразен настърган. Може да си струва да настържете по-големи порции и замръзване тях на по-малки порции, тогава винаги ще има пресен, настърган пармезан, който може да се използва без дълго време за размразяване.
Съвети за подготовка
Пармезанът, когато се използва в прясно състояние, винаги трябва да се настъргва непосредствено преди ядене. Пармезанът се комбинира добре с всички макаронени ястия и също принадлежи към ризотото. Ястията с паста с рибен сос се ядат без пармезан. Специална вариация е да се обръсне сиренето на много тънки филийки върху резачка. Филийките сирене се съчетават добре в традиционната салата Цезар или върху тънко нарязано говеждо филе, поднесено като карпачо. В Италия, копър с обръснат пармезан също се счита за класическа рецепта. Тъй като старият пармезан не е нарязан, а счупен, има специални чушки за пармезан с къс, заострен ръб за тази цел.
