Продукти
Глутаматът присъства в много храни, „удобни храни“, подправки, сосове и бульони като хранителна добавка (напр. Е 621). Може да се получи химически-синтетично, хидролитично или чрез ферментация. „Скритият“ глутамат, някои от които недеклариран, може да се намери например в дрожден екстракт и хидролизиран растителен протеин, например.
Структура и свойства
Глутаматът обикновено се нарича мононатриев глутамат (C5H8NNaO4Mr = 169.1 g / mol), бял кристал без мирис прах който е разтворим в вода, Това е натрий сол на аминокиселината L-глутаминова киселина. Други глутамати, като монокалиев глутамат (Е 622) или калций диглутамат (Е 623), също са разрешени като добавки.
Вещи
Глутаматът има подобряващи вкуса свойства. Неговата вкус се нарича „умами“ (чубрица), като пети вкус в допълнение към сладък, солен, кисел и горчив. Глутаматът е естествено вещество, което се среща в многобройни протеини в храната. Високи концентрации се откриват например в домати, месо, риба, гъби, водорасли и отлежали продукти като пармезан, други сирена и соев сос. Глутаматът играе важна роля в централната нервната система като възбуждащо невротрансмитер. Аминокиселината се използва и от организма като източник на енергия в червата и за биосинтез на други вещества.
Индикации за употреба
Глутаматът се използва като подобрител на вкуса и подобрител на вкуса, например в супа, рибни и месни ястия.
Дозиране
Готовите за ядене ястия обикновено съдържат между 0.1% и 0.8% (m / m) глутамат. Приблизително 10 g глутамат се поглъщат ежедневно с храната. Като хранителна добавка в Европа се консумират до около 1 g дневно. Тези числа естествено се различават значително при отделните хора и са по-високи в Азия.
Неблагоприятни ефекти
Глутаматът обикновено се счита за безопасен и безвреден. Не неблагоприятни ефекти се очакват при нормални дози. Дали непоносимостта към глутамат, известна като синдром на китайските ресторанти, всъщност съществува, е противоречиво. Твърди се, че се проявява при чувствителни индивиди или при необичайно високи дози при симптоми като главоболие, виене на свят, чувство на топлина, болка в гърдите, изтръпване, учестен пулс, гадене и алергични симптоми.
