Барбекю над светещи въглища и пушене месните и рибните продукти повишават нивото на замърсителите в храните. По време на процеса полицикличните ароматни въглеводороди (PAHs) - бензпирен, бензфлуорен - се образуват в повишени количества на повърхността на месото или рибата при изгаряне на горивото. Първоначално тези вещества присъстват само в малки количества в храната. Те попадат в храната с дима по време на пушене, а по време на скара се образуват от мазнини поради излагане на висока температура и недостатъчно разстояние от източника на топлина. Такива въглеводороди се считат за канцерогенни (рак-причиняващи) и може да предизвика промени в генетичния ни състав. Те насърчават развитието на стомах и карцином на панкреаса (рак на панкреаса). При повишаване на температурите от 400 ° C и повече, ароматните въглеводороди се образуват във висока степен. По-специално откритите огньове и топенето на мазнини, капещи върху източника на топлина, подпомагат образуването им. Други замърсители, произведени чрез скара, богата на протеини храни, са:
- Акриламид (група 2А канцероген) - метаболитно се активира до глицидамид, генотоксичен метаболит; връзка между експозицията на акриламид и риска от позитивен за естроген рецептор карцином на млечната жлеза (рак на гърдата) е демонстриран. Акриламидът се образува при прегряване на нишестето, т.е. по време на печене, пържене, печене, скара и пържене. Когато храни, съдържащи картофи и зърнени култури, се нагряват на сухо над 180 ° C, се образува особено голямо количество акриламид. Хрупкав хляб, пържени картофи, картофен чипс, и също кафе, съдържат големи количества акриламид. Генетичните глицидамидни сигнатури показват голямо натрупване в бронхиален карцином (бял дроб рак) (88% от изследваните тумори) и тумори на черен дроб (73%), бъбреци (над 70%), жлъчка канали (57%) и маточна шийка матки (50%). Според регламента на ЕС от 11 април 2018 г. ориентировъчна стойност от 500 µg / kg се прилага за пържени картофи (готови за консумация), 350 µg / kg за бисквитки и 400 µg / kg за печени кафе.
- Хетероцикличен ароматен амини (HAA) - образуват се изключително при нагряване (> 150 ° C) на храна (особено месо и риба) и се считат за канцерогенни. HAA се развиват главно в кората. Колкото по-кафяво е месото, толкова повече се образуват HAA. Хората, които имат висок прием на HAA, имат 50% по-висок риск от развитие полипи (аденоми) на двоеточие (дебело черво), които често са предракови лезии (прекурсори) за карцином на дебелото черво (рак на дебелото черво).
- Също канцерогенни са нитрозамините, които се образуват при високи температури от реакцията на нитрит с вторични амини. Това важи особено за сушеното месо, тъй като високите концентрации на нитрозамини се развиват по време на нагряването поради сол за втвърдяване на нитрити съдържащи се. Нитрозамините имат генотоксични (вещества или ефекти, които могат да увредят генетичния материал на организмите) и мутагенни (вещества, които предизвикват мутации или хромозомни аберации). Те насърчават развитието на хранопровода (хранопровода), стомах, панкреас (панкреас) и черен дроб карциноми.
- Разширени крайни продукти за гликация (AGE) - AGE са напреднали продукти за гликиране; това са резултат от не-ензимна реакция на въглехидрати с протеини. Неензимното гликиране има пряко въздействие върху нуклеотидите и ДНК, изразено под формата на ДНК мутации в резултат на директни увреждания и при активиране на дефектни или уязвими системи за рекомбинация и възстановяване. Освен това AGEs благоприятстват развитието на възпаление (възпаление), окислително стрес намлява инсулин резистентност (намалена ефективност на собствения инсулин на организма при скелетните мускули на целевите органи, мастната тъкан и черен дроб).
Забележка при печене на скара:
- Пригответе внимателно храната на скара! Най-добре е да се пече веднъж за кратко горещо и след това да се завърши грилът на ръба, където има по-малко топлина.
- По възможност в жаравата не трябва да капе мазнина. Чрез запалване на мастната форма се увеличават полицикличните ароматни въглеводороди (PAH), които се отлагат от дима върху храната на скара. Печене на скара алуминий тави се препоръчва. Това означава, че малко или никакви мазнини капе в жаравата и храната е защитена от дим. Внимание: Ако алуминий използват се тави, маринатата не трябва да е кисела, защото киселината разтваря алуминия.
- Скарата на газови и електрически скари е по-малко вредна за здраве отколкото с помощта на скара на дървени въглища. Образуват се по-малко полициклични ароматни въглеводороди (PAH).
- Само на скара, когато въглищата вече не са изгаряне, така че се е образувал бял слой пепел.
- Добавянето на лук, чесън и подправки като розмарин, мащерка, джинджифил or лют червен пипер може да намали образуването на хетероциклични ароматни амини (HAA) поради техните антиоксидант ефект.
