Структура и свойства
Нитритната втвърдяваща сол е смес от следните два компонента:
- 1. обикновена готварска сол: Na+Cl-
- 2. натриев нитрит: Na+НЕ2-, Е 250
натрий нитритът е натриевата сол на азотната киселина. Той присъства като безцветен до жълтеникав кристал прах. натрий нитритът е хигроскопичен и слабо разтворим в вода. Внимание: веществото е токсично!
Вещи
Нитритната втвърдяваща сол развива антибактериални и антиоксидантни свойства. Той поддържа зачервяването на месото, което иначе би станало сиво, като реагира с миоглобин, което води до нитрозомиоглобин. Процесът се нарича зачервяване. Нитритната сол за втвърдяване също има ефект върху вкуса на месото, придавайки му типичния аромат на втвърдяване.
Области на приложение
Нитритната сол за втвърдяване се използва като хранителна добавка за консервиране на месо и колбаси (напр. Бекон, лионеза, шунка).
Неблагоприятни ефекти
Един възможен страничен ефект от употребата на нитрити е образуването на канцерогенни нитрозамини. Витамин С (аскорбинова киселина), която също се добавя към месото, инхибира образуването на нитрозамини. The натрий сол натриев аскорбат (E 301) често се използва за тази цел.
