Храната може да се развали не само от микроорганизми, но и при контакт с нея кислород (атмосферен кислород). Окислителните процеси се задействат и от светлина и топлина. Мазнини, протеини (белтъци), витамини а също така оцветителите реагират чувствително. Например, окислителните процеси карат мазнините да станат гранясали, парченцата ябълка да станат кафяви и някои витамини да загубят своята ефективност. Антиоксидантите са хранителни добавки използвани за запазване на вкус, миризма, срок на годност и цвят и хранителна стойност на храните. Някои антиоксиданти също се използват като консерванти, подкиселители и сгъстители и в допълнение към храната се използват в козметика, фармацевтични продукти и потребителски продукти. Дори в ниски концентрации антиоксидантите могат да свързват свободните радикали и да ги превръщат в инертни междинни продукти или крайни продукти. Аскорбиновата киселина и токоферолите са естествени антиоксиданти, но сега те се произвеждат синтетично (изкуствено) поради голямото търсене. Аскорбинова киселина (Е 300; витамин С) и е соли или естери на мастни киселини (E 301, E 302, E 304), които се използват като антиоксиданти, се намират главно в касис, чушки, цитрусови плодове, а също и в бяло зеле. Те трябва да предпазват плодовете от кафяво. Консервирани плодове и зеленчуци, замразени продукти и напитки - бира, вино, плодови сокове - също са обогатени с аскорбинова киселина. Аскорбиновата киселина се добавя към месото и колбасите, за да подпомогне ефекта на сол за втвърдяване на нитрити по време на зачервяване и за предотвратяване на образуването на токсични нитрозамини *. Токофероли (E 306 - E 309; витамин Е семейство) се добавят главно към растителни масла, маргарини и какао прах. Най-важната група синтетични антиоксиданти са галатите (E 310 - E 312). Те се добавят към растителни масла и маргарини и предотвратяват гранясването, като по този начин запазват вкуса на тези храни. Антиоксидантите присъстват и в готовите за консумация продукти от сушени картофи (например кнедли прах), орех ядки, закуски на зърнена основа, сладкиши на базата на ядки или бадем, марципан паста, незабавни продукти и сладолед. Антиоксидантите са етикетирани като такива в списъка на съставките („с антиоксидант“) и обозначени с Е-номер или име на конкретното вещество. * В организма нитратът се редуцира до нитрит от бактерии (слюнка/стомах). Нитритът е реактивен окислител, който реагира за предпочитане с кръв пигмент хемоглобин и го превръща в метхемоглобин. Освен това нитритите (съдържащи се също в сушени колбаси и месни продукти, както и узряло сирене) образуват нитрозамини с вторични амини (съдържащи се в месо и колбаси, сирене и риба), които имат генотоксични (ефекти на химични вещества, които предизвикват промени в генетичния материал (Дезоксирибонуклеинова киселина) на клетки) и мутагенни (ефекти, които предизвикват мутации или хромозомни аберации и по този начин променят генетичния материал на организма) ефекти. Антиоксидантите, одобрени в Европейския съюз, са:
Антиоксидантен | Е номер |
Серен диоксид и соли на сярна киселина | E 220 - E 224, E 226 - E 228 |
Аскорбинова киселина и нейните соли и естери на мастни киселини. | E 300 - E 302, E 304 |
Токоферол и неговите естери | E 306 - E 309 |
Галати (пропил галат, октил галат, додецил галат) | E 310 - E 312 |
Изоаскорбинова киселина и натриева сол | Е 315, Е 316 |
трет-бутилхидрохинон (TBHQ) | E 319 |
Бутилиран хидроксианизол (BHA) | E 320 |
Бутилиран хидрокситолуен (BHT) | E 321 |
Лецитин | E 322 |
Лимонена киселина | E 330 |
Калай II хлорид | E 512 |
Галатите не са токсични, но могат да причинят реакции на сенсибилизация и да предизвикат алергии кожа контакт. Следва табличен преглед на антиоксидантите, които могат да предизвикат алергични (А) и / или псевдоалергични реакции (Р).
Антиоксидантен | Е номер | Реакция |
Галат | E 310 - E 312 | А/П |
Бутилиран хидроксианизол (BHA) | E 320 | А/П |
Бутилхидрокситолуен (BHT) | E 321 | А/П |