Trans мастни киселини са ненаситени мастни киселини, които имат поне една двойна връзка в транс конфигурация. Докато транс мастни киселини се срещат в природата само в малки количества при преживните животни, те се образуват в по-големи количества главно по време на втвърдяването на мазнините в хранителната промишленост. Консумация на транс мастни киселини над определен процент процент води до увеличаване на LDL холестерол и намаляване на HDL холестерол, с всички свързани с него здраве рискове като атеросклероза и коронарна болест сърце заболяване.
Какво представляват транс мастните киселини?
Наситени мазнини киселини сте карбоксилни киселини с въглеводородни вериги с различна дължина - обикновено неразклонени. Тяхната молекулярна формула е CnH2n + 1COOH. Ако има една или повече двойни връзки между две въглероден атоми, мастната киселина е мононенаситена или полиненаситена. В случай на ненаситени мазнини киселини, съществува така наречената цис-транс конфигурационна изомерия. Съществува цис- или Z-изомерия, когато и двете въглероден атомите с двойна връзка имат заместителите си от същата страна. При транс или Е изомерия двата заместителя са на противоположни страни. Въпреки че химическата формула за двата изомера не се променя, двете форми се различават значително по своите физични и биохимични свойства. Ефектите им в метаболизма също се различават значително. Естествени ненаситени мазнини киселини се срещат почти изключително в цис форма. Само в рубца на преживните животни се правят анаеробни бактерии произвеждат ненаситени мастни киселини в транс конфигурацията, така че мляко от преживни животни и сирене, направено от него, също съдържат малки количества трансмастни киселини. Естествените растителни мазнини и масла се състоят изключително от мастни киселини в цис формата, което е важно за метаболизма. Трансмастните киселини, известни също като транс-мазнини, се произвеждат в голям мащаб по време на промишлената обработка на храни, особено по време на втвърдяването на мазнините, за да се постигне определена консистенция. Делът на транс-мастните киселини е тревожно висок в много пържени картофени продукти (пържени картофи, картофен чипс), в удобни храни и в някои индустриално произведени печени изделия, както и в някои ядки-нуга кремове. Дори на домашната печка могат да се образуват вредни транс-изомери от ценни цис-растителни масла при нагряване до над 130 градуса по Целзий, какъвто е случаят, когато се използват полиненаситени растителни масла за пържене.
Повишен риск от инсулт в резултат
Счита се, че трансмазнините оказват влияние върху холестерол метаболизъм. Трансмазнини в диета олово до увеличаване на LDL (ниско плътност липопротеин) фракция с едновременно намаляване на HDL (Високо плътност липопротеин) фракция в рамките на общата холестерол фракция. Тъй като холестеролът е от съществено значение за структурата на всички клетъчни мембрани и за синтеза на стероиди хормони, но е и практически неразтворим в вода, изисква транспортни агенти, известни като липопротеини. При грубо опростяване на метаболитните процеси, може да се твърди, че LDLs в кръв транспортират холестерола до мембраните на клетките, докато HDL поемат обратния транспорт на ненужния холестерол до черен дроб. Това доведе до LDL в разговорно наименование "лош" холестерол и HDL като „добър“ холестерол. Дисбалансът в съотношението между HDL и LDL в полза на LDL фракцията води до излишък на холестерол в мембраните на артериалните кръв съдове, особено в коронарни артерии, като по този начин насърчава образуването на атеросклероза. Задействани от артериосклеротични промени в стените на артериалните съдове, се развиват стеснения (стенози) или дори запушвания на артериите. Конгломерати от еритроцити (тромби) също могат да се образуват в тесните точки, предизвиквайки a удар ако се носят с кръвния поток до мозък, където те причиняват артериално запушване. Ако делът на приетите транс-мазнини надвишава един процент от дневния енергиен прием, необходим като енергиен източник, рискът от удар и рискът от коронарна болест сърце болестта се увеличава драстично.
Пазете се от скрити трансмастни киселини
В САЩ здраве проблемите, които яденето на храни, съдържащи изкуствени транс-мазнини, могат да причинят, вече са довели до последствия за Храните и лекарствата Администрация (FDA). В европейските страни все още няма единни разпоредби, регулиращи съдържанието на трансмазнини в храната. Понастоящем все още има изолирани национални разпоредби, като тези в Австрия и Дания, които ограничават допустимите нива на транс-мастни киселини в определени храни. Съответните директиви на ЕС, които трябва да бъдат приложени от всички страни членки на ЕС, са в процес на подготовка. Изданието присъства и в Европа от 1999 г., когато FDA публикува обширно проучване за съдържанието на транс-мазнини в храните. Единственото указание, което германските потребители получават за наличието на трансмазнини в даден продукт, е само задължителната декларация „съдържа хидрогенирани мазнини“. В крайна сметка това означава, че все още няма целенасочено задължително деклариране на дела на трансмазнините в продуктите. Понастоящем все още може да се предположи, че индустриално произведени удобни продукти като пържени картофи, чипс от всякакъв вид, заведения за бързо хранене продуктите и някои печени продукти съдържат трансмастни киселини в съмнителни количества. Когато „хидрогенирани“ или „частично хидрогенирани“ мазнини играят роля в производството на продуктите, се препоръчва повишено внимание. При производството на готови продукти индустрията разчита на „втвърдяване“ на ненаситени мастни киселини чрез хидрогениране, използвайки високи температури до 200 градуса и налягане, или придавайки на мастните киселини желаната и необходима консистенция. Целта е да се получат наситени мастни киселини от ненаситени мастни киселини. Тъй като процесът не е завършен, ненаситените мастни киселини в транс конфигурация също се произвеждат като нежелани странични продукти. Поради тази причина обикновено се препоръчва сдържаност при използване на изкуствено произведени спредове и също спредове.
Защо „смяна на маслото“ има смисъл
Транс мастните киселини от индустриалното производство са проблем, тъй като те не се класифицират като чужди от метаболизма на организма. Вместо това те се обработват по-нататък като естествени цис мастни киселини и се включват в телесните вещества, без да показват очакваните метаболитни реакции там. Също така, ефектът на транс-мазнините върху увеличаването на LDL концентрация докато намаляването на HDL фракцията дава основание да се заместват храни, съдържащи повече от два процента транс-мастни киселини в общото им съдържание на мазнини, с храни, съдържащи естествени ненаситени мастни киселини в цис конфигурация, т.е. да се извърши „смяна на маслото“ в тези случаи. Много вероятно е след няколко години държавите-членки на ЕС да наложат строги ограничения върху разрешения дял на транс-мастните киселини в храните, по примера на САЩ. Естествен дял на транс-мастните киселини се среща например в млечните продукти от преживни животни. Това са почти изключително конюгирани линолеви киселини, в които двете двойни връзки винаги се намират на две съседни въглероден атоми. Сред експертите има противоречия дали конюгираната линолова киселина, която винаги се среща в транс конфигурация, има положително здраве ефект за разлика от изкуствените транс-мазнини. Досегашните изследвания не подкрепят непременно това заключение; обаче до този момент не са демонстрирани отрицателни ефекти върху здравето.
Предпочитайте да подготвите своя собствена
Безопасна алтернатива на удобните храни, готовите за консумация пици, пържените картофи, които са „благословени“ с голямо количество трансмазнини, се предлагат от домашно приготвени ястия, които трябва да се състоят изключително от естествени съставки. Те не само предпазват от нежелана консумация на транс-мазнини с всички свързани рискове за здравето, но и осигуряват естествен вкус опит. Консумацията на животински продукти, получени от преживни животни, съдържа конюгирана линолова киселина, естествена ненаситена мастна киселина в транс форма. Според сегашните познания конюгираната линолова киселина не е свързана със рискове за здравето, но също така не показва видими положителни ефекти.
