От около 30 години мононатрий глутамат е бил многократно критикуван. Съдържа се като подобрител на вкуса в много ястия и се подозира, че насърчава нервни заболявания като Алцхаймер и Паркинсон.
Какво е мононатриев глутамат?
мононатриев глутамат or натрий глутамат (MSG) е научното наименование на натриевата сол на глутаминовата киселина, която е една от най-разпространените природни неесенциални аминокиселини. В хранителната индустрия, натрий глутаматът се използва като a подобрител на вкуса за закръгляване на вкус на ястия. В естествената си форма той е важен компонент на протеини и присъства в почти всички храни, съдържащи протеини (месо, риба, морски дарове, мляко и зеленчуци), с особено големи количества в домати и гъби. натрий глутаматът се произвежда и в самото човешко тяло, защото е важен за нормалните функции на тялото. Европейският съюз обозначава натриевия глутамат като подобрител на вкуса E 621 и определя използването му в храни чрез регламенти. Добавя се най-вече към замразени ястия, подправки, консерви, сухи храни и ястия с риба или месо като подобрител на вкуса.
Функция, ефект и задачи
Мононатриевият глутамат е един от соли на глутаминова киселина, една от 20-те аминокиселини използва се за образуване на протеин. Човешкото тяло зависи от глутамата и може също така да го произвежда. Той присъства в храните по два различни начина: в свързана форма, където образува протеин заедно с други аминокиселинии в свободна форма, където се появява като единична аминокиселина. Само свободният глутамат е важен за вкус на храна. Последните проучвания демонстрират, че метаболизираният от храни глутамат служи като основен източник на енергия за червата. Въпреки това, от общото количество, погълнато от храната, само 4% се преработват в тялото; останалата част, от която се нуждае, трябва да бъде произведена от самия организъм. Независимо дали тялото абсорбира глутамат в свободна или свързана форма, той се трансформира в свободен глутамат в червата и се използва за производство на енергия. Когато организмът метаболизира глутамата в свързана форма, той може да се справи добре с него, защото той е интегриран в дългите вериги на протеиновите градивни елементи в храната и постепенно се освобождава по време на храносмилателния процес. Ако обаче се погълне твърде много чрез подобрители на вкуса, това може да бъде a здраве загриженост. В мозък, глутаматът също служи като a невротрансмитер и освен това като субстрат за синтеза на протеини и за азот транспорт.
Образуване, поява и свойства
Мононатриевият глутамат е естествен компонент на много храни. Той присъства в обвързана форма в месото, рибата, зеленчуците и зърнените продукти и в свободна форма в мляко, сирене, картофи, домати и съм сос. В допълнение, той често се добавя като подобрител на вкуса към храни като супи, сосове, пикантни сладкиши и пикантни храни. Естественият глутамат се намира в много азиатски ястия и като изкуствен подобрител на вкуса. Целта му е да подобри естествената подправка на ястието и да го закръгли на вкус. Натриевият глутамат се получава чрез бактериална ферментация. В този процес сигурно бактерии (Corynebacterium glutamicus) се отглеждат в течна среда, съдържаща захар, нишесте или меласа, където произвеждат глутаминова киселина, която отделят в средата. По този начин там се събира глутаминова киселина, след което се филтрира, пречиства, кристализира и се трансформира в натриев глутамат чрез неутрализация. Пречистването, кристализацията и сушенето отново дават бял цвят прах който може да служи като подобрител на вкуса.
Болести и разстройства
От 1970-те години насам натриевият глутамат е подложен на все по-голяма критика, особено поради така наречения „синдром на китайския ресторант“, при който засегнатите хора изпитват изтръпване в ръцете, шията и гърба и страдат от чувство на слабост и сърцебиене след хранене в китайски ресторант. Натриевият глутамат, който се използва като подобрител на вкуса в китайската кухня по това време от около 100 години, беше под съмнение. Изненадващо, оплакванията са възникнали главно сред американци и европейци, но не и сред самите китайци, въпреки че те консумират около 80% от произведения глутамат по света. Поради това през последните 30 години беше проучено задълбочено дали оплакванията са свързани с консумацията на натриев глутамат. Наред с други неща се проведоха двойно-слепи тестове, които не можаха да докажат връзка с възникналите оплаквания и консумация на натриев глутамат. Реакциите на непоносимост са станали видими само в единични случаи, когато е взето относително голямо количество между 3 и 5 грама на празно място стомах. Критиците обаче виждат натриевия глутамат като възможна причина за неврологични заболявания, тъй като според тях кръв-мозък бариерата не е напълно запечатана, но може да бъде нарушена при някои заболявания, например вътрешно кървене, менингит, и Алцхаймер заболяване. Инсултите могат да причинят освобождаването на глутамат от мозък клетки, което унищожава клетките. Изследователите също са успели да идентифицират този ефект при проучвания върху животни. Поради тази причина натриевият глутамат също се счита за невротоксин и е връзка между неговото поглъщане и Алцхаймер намлява болестта на Паркинсон се счита за възможно. Учените обаче признават, че този ефект се проявява само при високи дози и е малко вероятно при здрави хора, въпреки че диета богат на глутаминова киселина. Ако обаче мозъчният метаболизъм е нарушен, не може да се изключи увреждане. Освен това се подозира, че изкуствено създава чувство на глад и предотвратява естественото чувство на ситост, което може олово до наддаване на тегло.
