Увеличител на аромата

Подобрителите на вкуса са хранителни добавки които подобряват вкуса на храните, без да имат отчетлива миризма или вкус на собствените си. Те идват предимно от групата на органичните вещества. За предпочитане са да се използват в храни, които частично са загубили собствените си вкусови компоненти поради преработка (замръзване, отопление, сушене). Поради своите свойства, подобрителите на вкуса позволяват на производителите на скъпи подправки, билки или други ароматизиращи съставки да използват по-малко. Има подобрители на вкуса, които са склонни да подчертават сладките вкусови усещания и други, които подчертават пикантната посока. Най-често използваният подобрител на вкуса е глутамат. глутамат е солта на аминокиселината глутаминова киселина и е една от несъществените (неесенциални) аминокиселини. глутамат се абсорбира с храната като компонент на протеини. Свързана глутаминова киселина протеини няма влияние върху чувството за вкус. Ситуацията е различна при свободния глутамат, който се съдържа в относително големи количества в пармезан, домати, риба, соя и мая екстракти, например. Ето защо доматено пюре, рибен сос или соев сос често се използват за подправка. В човешкия организъм глутаматът функционира като a невротрансмитер, т.е. участва в предаването, съхранението и обработката на информация в мозък. Специалното при глутамата е, че той има свой собствен вкус. Това се нарича пети вкус, така нареченият „умами“, който може да се преведе като „месен“ или „пикантен“. От това произтича и приложението на глутамат. Синтетично произведените (изкуствени) глутамати (E 620 - E 625) се използват особено в месни и рибни ястия, подправки, удобни храни, сосове и пакетни супи и азиатски ястия. Глутаматът не е подходящ за кисели и сладки ястия. Най-голям подобряващ вкуса ефект се постига със следната смес: 95% глутамат и 5% гуанилат (Е 626) или инозинат (Е 630). Здравите хора, чийто дневен прием на глутамат е нормален или дори увеличен, не трябва да очакват такъв здраве щета. Независимо от това, глутаматът многократно е бил фокус на спорни дискусии в миналото по отношение на него здраве съвместимост. В САЩ има многобройни съобщения за изтръпване на шия, главоболие, стомах болки, болка в крайниците, сърцебиене и силно чувство на топлина след ядене на китайска храна. Оттук произлиза терминът „синдром на китайския ресторант“. Тъй като китайската кухня използва повече глутамат при приготвянето си, отколкото други, се смяташе, че това е възможната причина. Последващите проучвания обаче не бяха в състояние да потвърдят тази връзка, според констатациите на Съвместния експертен комитет на ФАО / СЗО на Хранителни добавки (JECFA) през 1987 г. Не може обаче да се изключи, че има хора, които реагират чувствително на по-големи количества глутамат (непоносимост към глутамат). Подобрителите на вкуса са обозначени като такива в списъка на съставките („подобрител на вкуса“) и са обозначени с Е-номера или името на конкретното вещество. Подобрителите на вкуса, одобрени в Европейския съюз, са:

Подсилвател на аромата Е-номер
Янтарна киселина E 363
Калий, калций, магнезиев хлорид Е 508, Е 509, Е 511
Глутаминова киселина, мононатрий, монокалий, калций ди-, моноамониев, магнезий диглутамат. Е 620, Е 621, Е 622, Е 623, Е 624, Е 625
Гуанилова киселина, динатрий, дикалий, калций гуанилат. Е 626, Е 627, Е 628, Е 629
Инозова киселина, динатрий, дикалий, калций инозинат. Е 630, Е 631, Е 632, Е 633
Калциев 5'-рибонуклеотид, динатриев 5'-рибонуклеотид. Е 634, Е 635
Glycine E 640
Цинков ацетат E 650
Ацесулфам К E 950
Аспартамът E 951
таиматин E 957
Неохесперидин DC E 959
Аспартам ацесулфам сол E 962
Еритритолът E 968

Подобрителите на вкуса могат да предизвикат алергии или псевдоалергични реакции при хора с подходящо разположение. Следва табличен преглед на подобрителите на вкуса, които могат да причинят алергични (A) и / или псевдоалергични реакции (P).

Подобрители на вкуса Е-номер Реакция
Глутаминова киселина и нейните соли (глутамати) Е 620 - 625 P
Shellac E 904 A