Глутен е смесица от различни протеини, Като глутен протеин, той се намира предимно в зърнени храни. Хората, които страдат от [непоносимост към глутен]] (целиакия заболяване) изпитват, наред с други неща, храносмилателни симптоми с различна тежест, когато ядат съответните храни.
Какво представлява глутенът?
Глутен е смес от различни протеини. Разговорният език също го нарича като глутенов протеин: глутенът е отговорен за придаване на брашно, смесено с течност, лепкава консистенция. Поради протеиновата смес, тестото на хляб или други сладкиши имат сплотена консистенция и образуват хомогенна смес маса. Промяната в консистенцията възниква, тъй като протеини в тестото вземете триизмерна структура. Това не е обратимо (необратимо). Глутенът е адхезивен протеин, но не и глутен. За разлика от глутена, глутенът се състои от протеини, мазнини и въглехидрати, не само протеини.
Функция, ефект и задачи
Глутенът изцяло няма значение за здраве или човешкото тяло. Единственото изключение е непоносимост към глутен or целиакия заболяване. Глутенът обаче е съставен от различни протеини. Протеините се състоят от дълги вериги от аминокиселини. Разделянето на протеините освобождава енергия, която тялото може да използва за своите метаболитни процеси. В края на тази обработка, аминокиселини са безплатни или начупени на по-къси вериги. Тялото се нуждае от аминокиселини като градивни елементи за други молекули, които служат като изходни материали за всички клетки, хормони, предаватели, видове тъкани и др. Има общо 23 известни протеиногенни амино киселини, с които може да се използва грим почти безкраен брой протеини. От тези амино киселини, осем са от съществено значение за хората, тоест необходими за живота. Те включват изолевцин, левцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Освен това организмът се нуждае от полу-важни аминокиселини киселини: например в случай на нараняване е необходимо да има определени аминокиселини, които помагат на тялото да се справи с това нараняване. Когато няма нараняване, те нямат толкова голямо значение за функционирането на човешкото тяло. Броят и последователността на аминокиселините, както и пространствената структура на сгънатата верига, определят свойствата на протеините - сравними с буквите, нанизани заедно, за да образуват думи. В допълнение към протеиногенните аминокиселини, има много други аминокиселини, които не се използват като градивни елементи в протеините. Биологията ги отнася като непротеиногенни аминокиселини. Те влияят например върху ензимните реакции. Към днешна дата изследователите са успели да идентифицират около 400 различни непротеиногенни аминокиселини.
Образуване, поява, свойства и оптимални стойности
Глутенът се съдържа в различни зърнени храни, но не във всички тях. Спелтата има едно от най-високите съдържания на глутен, с 10.3 g глутен на 100 g брашно. овес, от друга страна, има около 5.6 g глутен на 100 g брашно. Глутенът в пшеницата формира основата за така нареченото пшенично месо, seitan. Той е все по-популярна алтернатива на месото и подобно на месото е много богато на протеини. Безглутеновите зърна включват просо, царевица, ориз и теф. Теф или джудже просо е сладка трева, която се среща предимно в Етиопия, където е много разпространена. В допълнение към тези зърна, елда, амарант и киноа не съдържат глутен. От биологична гледна точка обаче те не са зърнени храни; следователно ботаниката ги нарича псевдозърнени култури. Двата компонента на глутена са проламинът и глутелините. Проламините не служат като строителни материали и не са ензими: те са протеини за съхранение, които растението образува в семената. При покълването тези протеини са достъпни за новото растение. Ето защо биологията ги нарича и резервни вещества. Проламините не са протеини от един сорт, но също така са съставени от различни протеини.
Болести и разстройства
Непоносимост към глутен представлява често срещано заболяване, свързано с глутен. Медицината също го нарича целиакия заболяване или чувствителна към глутен или индуцирана от глутен ентеропатия. Това разстройство е нещо средно алергия и автоимунно заболяване. По този начин той е значително различен от алергия към пшеница, които обаче могат да показват подобни симптоми. Хората, които не могат да понасят глутен, са свръхчувствителни към градивните елементи на глутена, което в резултат е хронично , на чревния лигавицата се проявява. Без диетични мерки, в много случаи води до разрушаване на епителните клетки в червата. В резултат на това тялото вече не може да усвоява правилно хранителните вещества. Храносмилането остава непълно. Това разстройство отключва различни симптоми. Характерни са предимно храносмилателни оплаквания като диария, Но също така повръщане, загуба на апетит, загуба на тегло, депресивни симптоми, умора намлява концентрация проблеми. При деца цьолиакия също може да наруши физическото развитие. Засегнатите деца се развиват физиологично по-бавно от здравите връстници. Медицината се отнася до тази клинична картина като неуспех за процъфтяване. Степента на симптомите зависи от това колко тежка е непоносимостта към глутен в отделния случай. Някои страдащи изпитват само леки храносмилателни симптоми, докато други изпитват тежко функционално увреждане. Непоносимостта към глутен може да бъде наследствена. Хора с цьолиакия страдат от симптоми през целия си живот, когато консумират глутен; няма лечение. Засегнатите лица обаче могат да контролират болестта, като променят своята диета и избягване на храни, съдържащи глутен. Не само трябва да спрат да ядат зърнени храни, съдържащи глутен, но може да се наложи да обмислят и замърсяване в други храни. Хора с неконтролирано цьолиакия са изложени на повишен риск от някои видове рак и диабет.
