Ядлив морел: непоносимост и алергия

Ядливият сморкан, наричан още кръгъл, е търсена ядлива гъба от семейството на сморчените. Гъбата образува плодното тяло през пролетта с характерна жълтеникава до сиво-кафява шапка със структура на пчелна пита и принадлежи към голямата група тръбни гъби. Ядливият сморч съдържа специална, непротеиногенна, аминокиселина и полизахариди с имуностимулиращи и имуномодулиращи свойства.

Ето какво трябва да знаете за ядливия сморч.

Ядливият сморч съдържа специална, непротеиногенна, аминокиселина и полизахариди с имуностимулиращи и имуномодулиращи свойства. Ядливият сморкан, известен също като кръглия сморкан в зависимост от региона, е търсена ядлива гъба заради приятните си миризма и ароматни вкус. Плодното тяло обаче съдържа на повърхността токсина хидразин, който може да причини проблеми с храносмилането. Токсинът става безвреден чрез бланширане и готвене. Ядливият сморч образува гъбесто, белезникаво до сивкаво плодно тяло и шапка с височина до 12 см с груба, подобна на пчелна пита структура през пролетта от март до май, понякога дори до юни. Плодовото тяло и капачката са кухи отвътре, а стръкът има леко разпадаща се консистенция. Повърхността на капачката показва жълтеникави до кафеникави тонове. Съществува възможност за объркване с отровния пролетен локум, който съдържа гъбичния токсин гиромитрин, който може да причини главоболие, гадене намлява черен дроб неуспех с фатален изход. Капачката на пролетния сморк не показва типичната пчелна структура на сморката, но неправилна структура, напомняща на мозък намотки. Ако не сте сигурни за класификацията, надлъжният разрез на гъбата може да осигури яснота. Надлъжен разрез на годни за консумация сморчета показва, че дръжката и капачката образуват обща кухина помежду си, докато дръжката и капачката на заливчето са разделени на няколко камери. Ядливият сморч се среща в Европа и Северна Америка и предпочита богати на хумус, варовити почви. Гъбичките най-често се срещат под пепел и брястови дървета, както и в редки широколистни гори и, например, под овошки в овощни градини. Известно е, че гъбичките се срещат и в Южноамериканска Бразилия. Няма надеждни констатации за възможни допълнителни разпределение области. Много е вероятно обаче той да е роден и в Далечния изток, тъй като през Традиционна Китайска Медицина (TCM), например, тя е изброена като лекарствена гъба за лечение на храносмилателни оплаквания и други симптоми и също е официално регистрирана в Непал като гъба с лечебни свойства. В Германия ядливият сморч е дори под закрила на природата и може да се събира само в малки количества за лична консумация. Поради високата цена гъбата се отглежда и в търговската мрежа в по-малък мащаб, което е възможно без никакви проблеми. Мащабното отглеждане на ядливия сморч обаче все още не е установено. При търговията с храни гъбите се предлагат най-вече в изсушена форма.

Значение за здравето

Не е само ароматно вкус което прави гъбата интересна за консумация от човека, но и нейните съставки, някои от които са от значение за здраве. Необходимо е известно внимание, за да се изключи възможното здраве щети от самото начало. Въпросът е не толкова в възможността за объркване с отровния извор на смазката, както е описано по-горе, а по-скоро в това, че ядливият сморч е негоден за консумация в необработено състояние и съдържа отровната хелвелова киселина. Отопление и готвене разсейва токсина, което може да причини тежък храносмилателен дистрес и коремна болка. Положителното е, че ядливият сморч е доставчик на полезни изкопаеми , като калий намлява магнезий и няколко витамини, особено от комплекса от витамини от група В. Специално вещество е цис-3-амино-L-пролин, аминокиселина, считана за непротеиногенна. Той изпълнява различни задачи в метаболизма, включително разделянето на двойната спирала на гените. Освен това аминокиселината изпълнява важна функция при разгръщането на колагеновата протеини. Колаген протеини са необходими за изграждане на връзки, съединителната тъкан намлява кости. Някакъв полизахариди Смята се, че съдържащият се в ядливия сморч има имуностимулиращи и имуномодулиращи свойства. Имуномодулиращо означава, че имунната система се нулира в защитните си функции. Това означава, че например алергична свръхреакция на имунната система може да се подобри. По същия начин имунната модулация означава, че вредните автоимунни отговори могат да се подобрят.

Съставки и хранителни стойности

Ядливият сморч се оценява по-малко за основните си хранителни вещества, отколкото за вторичните си фитохимикали. Около 20 процента от сухото вещество на гъбата се състои от протеини и ценно аминокиселини. Други 70 процента от сухото вещество са фибри и само около 5 процента са въглехидрати, така че хранителната и калорична стойност на пресните гъби е само 15 килокалории на 100 грама. Мазнините практически не съществуват. Ядливият сморч е особено богат на полезни изкопаеми , като желязо, калий намлява магнезий. Също така заслужават специално споменаване съдържанието му в аминокиселини аргинин, лизин и по-специално глутамини съдържанието на имуностимулиращи и имуномодулиращи полизахариди.

Непоносимост и алергии

Непоносимостта или алергиите, пряко свързани с ядливия сморч, не са известни. Непоносимостта или дори симптомите на отравяне са известни в случаите, когато гъбата се консумира сурова или когато стар сморч, който вече е в разлагане, се е присъединил към пресните гъби. За разлика от хелвеловата киселина на пресния сморч, която се изпарява чрез нагряване и готвене, токсинът, който може да се образува в старите гъби, е термостабилен. Симптомите на отравяне, причинено от годни за консумация смърли, са известни като синдром на Morchella.

Съвети за покупка и кухня

Пресни ядливи сморчета рядко се срещат в хранителните магазини; най-добрите шансове за намиране на пресни сморчки са през пиковия сезон на реколтата през април и май. Като алтернатива на пресните годни за консумация смоли се предлагат и сушени гъби; след накисване те набъбват до почти първоначалния си размер и не са загубили нищо от вкуса си. Изсушените гъби могат да се използват директно, без първо да се варят, тъй като хелвеловата киселина вече се е изпарила по време на процеса на сушене. Изсушените сморчета трябва да бъдат „прах-сух “и не лигав, за да сте сигурни, че мухълът не се е прокраднал. Сушените ядливи сморчета са много скъпи, внимавайте със специални предложения, защото те често са по-ниски гъби Mu-Err от Източна Европа, Китай или Турция, които са годни за консумация, но не са сравними с сморците. Докато сушените гъби могат да се съхраняват дълго време, ако се съхраняват на хладно и тъмно място, пресните сморчета ще се съхраняват в хладилника само за 3 до 4 дни. Те обаче са полезни и за замръзване.

Съвети за подготовка

Изсушените ядливи сморчета са най-лесни за обработка и приготвяне. Те трябва да се накиснат само за около час преди по-нататъшна употреба. Накисването вода дори може да се използва за приготвяне на сосове. За разлика от тях вода използвани за измиване или предварително приготвяне на пресните гъби, трябва да се изхвърлят, тъй като те могат да съдържат Helvellic киселина Ядливите сморчета се хармонизират добре с месото, но могат да служат и като заместител на месото във вегетарианско ястие. В много случаи гъбите се използват за приготвяне на фини сосове и супи. Ядливите сморци също са отлични за овкусяване и рафиниране на сосове за паста.