глутамат добавя специален вкус към много храни. Като подобрител на вкуса в храната, глутамат е спорен, много хора забелязват в себе си нетърпимост или алергия към веществото. Така е глутамат удоволствие или опасност? Ние разгледахме по-отблизо глутамата.
Глутаматът като подобрител на вкуса
- стомах ръмжи силно, но желанието за готвене е в граници. За щастие в шкафа все още има готови супи. Бързо разкъса торба с азиатски юфка, изля се вряща вода над, разбъркано и готово. Хм, вкусът е наистина интензивен и някак странен - просто умами. Umami е японската дума за вкусен и пикантен вкус. В тази страна звучната подобрител на вкуса, типичен за азиатската кухня, се нарича глутамат. Глутаматът е петият вкус, заедно със сладко, кисело, горчиво и солено.
Какво е глутамат?
Глутаматът е ендогенен градивен протеинов блок, който също се среща естествено в храни като домати, сирене, месо и съм. Хората изискват веществото като пратеник (невротрансмитер) за предаване на информация в мозък. Глутаматът се свързва протеини в много храни и несвързан като свободен глутамат. Само свободният глутамат има подобряващ вкуса ефект. Хранителната промишленост се възползва от ефекта на умами повече от 40 години, като използва глутамат в производството на готови за консумация и замразени ястия, както и подправка смеси (като зеленчуков бульон) и закуски. Това е така, защото невротрансмитер може да засили присъщия вкус на храни като билки, зеленчуци и месо, който се губи при нагряване или замръзване, В мозък. Глутаматът се получава чрез ферментация от нишестени растителни продукти.
Непоносимост към глутамат
Въпреки това, някои хора изпитват непоносимост към глутамат или алергия, Най- подобрител на вкуса направи отрицателни заглавия през 1970-те години с така наречения „синдром на китайските ресторанти“. По това време много покровители се оплакаха от странични ефекти след ядене на китайски ястия, включително
- гадене
- Главоболие
- Силно сърцебиене
- Изтръпване или сърбеж в областта на гърлото
- Усещане за топлина
- Сухотата в устата
Болка в корема, диария or метеоризъм след ядене на храна, съдържаща глутамат, също се съобщава от време на време.
Не е доказана алергия към глутамат.
Учените са изследвали възможната връзка между симптомите и консумацията на глутамат. В мащабно проучване на субектите се дават храни със и без глутамат, без да могат да различат разликата. Резултатът съответства на оценките на днешните учени: те не могат да установят конкретна връзка между оплакванията и приема на глутамат. An алергия следователно не може да бъде ясно демонстрирано до глутамат. Подозира се, че причината за често описаната непоносимост към глутамат се крие другаде. Въпреки това, единични случаи на неразположение са се появили, когато ядете ястия, съдържащи големи количества глутамат на празно място стомах. Между другото, глутаматът няма нищо общо с глутен, глутеновият протеин в зърнените култури, към който много хора имат алергия.
Счита се, че глутаматът е безвреден
Според Света 3драве Организация (СЗО), глутаматът няма вредно въздействие върху организма. Германският федерален институт за оценка на риска (BfR) също не се притеснява относно случайната употреба на малки количества глутамат при приготвянето на храна. Поради научно установената безвредност няма горна граница за ежедневието доза на глутамат. Въпреки това храните, към които е добавен глутамат като подобрител на вкуса, трябва да бъдат етикетирани съответно. Като добавка в бебешката храна, натрий глутаматът е забранен в Германия.
Глутамат: странични ефекти и последици
Тези, които нямат проблеми с храна, съдържаща глутамат, могат да продължат да ядат супата си от торбата без притеснение. Въпреки това, протеиновият градивен елемент се добавя и към храни с ниско качество. По този начин всички хапки като картофен чипс станете много вкусни, а удоволствието по-свободно. Следователно един от страничните ефекти на глутамата е със сигурност затлъстяване. Затова специалистите по хранене препоръчват висококачествени храни като органични продукти, които са напълно без добавен глутамат. Това включва и пресни билки и подправки.
Глутамат в храната
Когато ядете готови ястия от торбички и консерви, то се свежда до здравословно ниво. Следователно си струва да проучите списъка на съставките следващия път, когато пазарувате. Глутаматът се крие зад различните наименования мононатриев глутамат, подобрител на вкуса, подправка или зад цифрите E 620 до E 625. Производителите на биологични продукти понякога използват екстракт от дрожди за подобряване на вкуса. Обаче зад безвредното звучещо название екстракт от дрожди се крие и нищо повече от по-слаб концентриран глутамат.
