Веществото акриламид се образува по време на интензивното нагряване на скорбялни храни и се намира особено в печени продукти, кафе и картофени продукти като пържени картофи и чипс. От известно време насам акриламидът се подозира, че е канцерогенен и че променя генетичния материал. Поради тази причина Европейският съюз е определил задължителни спецификации, които ще се прилагат от 2018 г. Защото, ако се спазват някои правила при приготвянето на храната, образуването на акриламид може да бъде намалено.
Акриламид: свойства и образуване
Акриламидът принадлежи към химическата група на амидите и се използва индустриално повече от 50 години за производството на пластмаси и за лечение на пиене вода. Образува се по време на приготвянето на храната, когато въглехидрати като нишесте или захар се загряват над 120 градуса по Целзий и се комбинират с протеиновия градивен блок аспарагин. Ако температурите надвишат 180 градуса по Целзий, образуването на акриламид се увеличава рязко.
Колко опасен е акриламидът?
През 2002 г. веществото попадна в заглавията, когато беше открито при експерименти с животни, че акриламидът променя генетичния материал и по този начин може да причини рак. Също така се подозира, че във високи дози уврежда нервната система. При хората тези взаимоотношения все още не са ясно доказани.
Независимо от това, Европейският съюз класифицира акриламида като канцерогенен и за хората. Следователно от април 2018 г. законовите изисквания ще важат за производителите на храни. Например, когато обработват продукти, съдържащи нишесте, като картофи или брашно, те трябва да гарантират, че храната не се нагрява твърде много или твърде дълго по време на печене, пържене, печене или пържене. Суровите продукти също трябва да имат възможно най-ниско съдържание на нишесте, например чрез бланширане на картофи преди пържене.
Акриламид: намаляване на експозицията
Заради потенциала здраве се препоръчва да поддържате приема на акриламид възможно най-нисък. Можете да намалите излагането си на акриламид със следните съвети:
- Нежна подготовка: суровите храни и готвените и приготвени на пара храни практически не съдържат акриламид. Когато използвате фритюрник, не надвишавайте температура от 175 градуса по Целзий; във фурната, поддържайте го под 180 градуса по Целзий с конвекция и под 200 градуса по Целзий без конвекция. Кога печене, Използвайте сода или печене прах вместо сол от стагхорн (амониев бикарбонат), тъй като насърчава образуването на акриламид.
- Избягвайте силно потъмняване: Като цяло, колкото по-тъмно запечени печени изделия, пържени картофи и други картофени продукти, толкова по-високо е съдържанието на акриламид. Ето защо, когато приготвяте тези храни, уверете се, че те не се зачервяват твърде много.
- Правилно съхранение: картофите не трябва да се съхраняват в хладилник (под 8 градуса по Целзий) за дълги периоди от време, защото след това се увеличават захар се образува, от който се образува акриламид. Тъмното съхранение предотвратява образуването на зелени петна, които съдържат много акриламид.
- Избягвайте храни, съдържащи акриламид: Най-високите нива на акриламид са измерени в картофен чипс, Пържени картофи, бисквитки и печени кафе. Наслаждавайте се на тези храни умерено и предпочитайте домашно приготвени продукти. По този начин можете да повлияете на степента на нагряване и покафеняване.
