В търговските кухни майонезата често се произвежда вътрешно. Какви съставки може да съдържа законно една майонеза? Кой е най-ефективният начин за съхранение на майонеза и колко дълго може да се предлага на вечерящите след производството? Майонезите, ремоуладите или дресингите са емулгирани сосове. Подобно на различни подправки или сосове за барбекю, те се категоризират като деликатесни сосове. Емулгиран (комбинация от вода и масло) сосовете се разделят според съдържанието на мазнини и характерните съставки на майонеза, салата майонеза, ремулада и дресинг. Консерванти са разрешени в майонеза, салата майонеза и ремулад, за разлика от добавянето на оцветители.
Майонезата и нейната история на произход
Майонезата е гъста, студ- произведен сос на базата на яйчен жълтък (и лецитин съдържа), растително масло, оцет, лимонов сок, захар, готварска сол и подправки. В зависимост от производителя може да съдържа и горчица. Физически майонезата е емулсия на мазнини в водас лецитин от яйчния жълтък, служещ като емулгатор. The молекули съдържано в лецитин затворете капчиците масло в майонезата, които вече не са вода-отблъскващ поради лецитиновата обвивка и следователно може да се смесва с съдържащата вода оцет. Наличната в търговската мрежа майонеза съдържа:
- Най-малко 80% мазнини
- Най-малко 7.5% яйчен жълтък (в зависимост от съдържанието на мазнини)
- Без сгъстители
- Без оцветители
Според Федералната асоциация на германската деликатесна промишленост наименованието „Delikatess“ е оправдано само ако значително по-високо съдържание на яйчен жълтък или висококачествено растително масло (като соево масло) с особено висок процент полиненаситени мастни киселини се използва. В исторически план произходът на майонезата не е напълно изяснен. Най-често срещаната версия датира от завладяването на испанския остров Менорка от френския херцог Ришельо на 28 юни 1756 г. В чест на завоеванието се казва, че е създаден „Mahonnese”. Също така се казва, че майонезата произхожда от студ-овкусен сос по време на нужда и след това разпространен по целия свят от Франция.
Производство и съхранение на майонеза
За да направите майонеза, първо старателно комбинирайте яйчен жълтък, ½ чаена лъжичка горчица и щипка готварска сол. Докато продължавате да бъркате, добавете 125 ml Слънчогледово олио, първо капка по капка, след което се излива внимателно. Продължавайте да бъркате, докато сместа достигне по-плътна консистенция и се получи полутвърда майонеза. Майонезата има много кратък срок на годност, особено през лятото, но също така и при топли температури. Приготвената от вас майонеза трябва да се съхранява в хладилника най-много за 2-3 дни. Продуктите, устойчиви на рафтове в буркани или туби, трябва да се държат неотворени за максимум 6-9 месеца, докато неотворените торби трябва да се съхраняват само 2 месеца. Отворените контейнери за майонеза от всякакъв вид могат да се предлагат за консумация най-много за 4-6 седмици, при условие че се съхраняват в хладилник.
Салата майонеза
В допълнение към яйчен жълтък, салатата майонеза може да се направи и с пилешки яйчен белтък, мляко протеин и / или растителен протеин. Ако яйчният жълтък е заменен от растителен или животински протеин, производителят трябва изрично да посочи това. За да се получи кремообразна консистенция, пшеничното брашно или нишестето е разрешено за сгъстяване. Салатата майонеза съдържа:
- Най-малко 50% мазнини
- Няма правила относно съдържанието на яйчен жълтък
- Разрешени сгъстители
- Без оцветители
Ремулад
Ремулад или сос ремулад е майонеза, овкусена с билки. Основните съставки включват масло, вино оцет, яйчен жълтък, горчица и билки. Remoulade съдържа:
- Най-малко 50% мазнини
- Няма правила относно съдържанието на яйчен жълтък
- Разрешени сгъстители
- Без оцветители
Ремулад може да се сервира с черупчести месо, панирана риба и аспик, както и с варено говеждо, печено говеждо и студ печени всякакви.
дресинг
Дресингите са течни превръзки за салати, които се предлагат в много различни вкусове. Тук се прави разлика между прозрачните превръзки от оцет и масло с билки и подправки и дебелите, обвързани превръзки с подправки, натурални ароматизанти а понякога и с багрилото бета-каротин. Превръзките понякога съдържат значително по-малко от 50% мазнини. Примерите включват кисело мляко превръзки, френски превръзки, италиански превръзки и превръзки на Хиляди острови.
