Аминокиселината глутамат (глутаминова киселина; съкращения Glu в трибуквения код и E в еднобуквения код) е протеиногенна аминокиселина (използвана за образуване протеини) с COOH група в страничната верига. Той принадлежи към киселинния аминокиселини. Само L-конфигурацията на аминокиселината има биологичен ефект в човешкото тяло.
глутамат може да се произведе от човешкото тяло от алфа-кетоглутарат (метаболит на цитратния цикъл), а също и от аминокиселината глутамин себе си. глутамат следователно е един от не-незаменими аминокиселини.
В допълнение, глутаматът се абсорбира с храната като компонент на протеини.
Преди абсорбция (поглъщане през червата), протеини от храната се разделят на три- и дипептиди (протеинови вериги, състоящи се от 3 и 2 аминокиселини, съответно) и в свободни аминокиселини. Това разцепване по конкретни ензими (екзо- и ендопептидази) вече започва в стомах и продължава в тънко черво.
В мембраната на границата на четката на лигавицата клетки (клетки на чревната лигавица), съществуват специални транспортни системи за абсорбция of аминокиселини. Безплатни амино киселини се поглъщат от активен Na + -зависим транспортер, докато три- и дипептидите се поглъщат чрез Н + -свързан транспорт в ентероцитите (клетки на тънките черва епителий). Протеините на ексфолираните клетки на тънките черва лигавицата самите те също са разбити на отделните си амино киселини и реабсорбира. В ентероцитите три- и дипептидите се хидролизират до освобождаване на амино киселини (разцепен чрез реакция с вода) и транспортирани до черен дроб.
Човешкото тяло разполага с общ запас от протеини от приблизително 10 до 11 кг. Пулът от свободни аминокиселини в кръв плазмата е около 100 g. По-малко от 1% от протеиновия запас от черен дроб, бъбрек и тънките черва лигавицата е така нареченият лабилен протеин и може да се разгражда, без да се засяга функцията на тялото. Протеинът на човешкото тяло е в динамично състояние на натрупване и разграждане (белтъчен оборот) и бързо се адаптира към метаболитната ситуация. Разграждането и ремоделирането на собствените протеинови структури на тялото, в допълнение към аминокиселините, доставяни чрез диета, допринася значително за поддържането на аминокиселинния фонд. Скоростта на повторно използване (скорост на рециклиране) от протеолиза (разграждане на протеини) на ендогенни протеини може да достигне до 90%.
Оборотният протеин в организма зависи от хранителния статус и наличието на свободни аминокиселини. Например, прием на 100 g диетичен протеин води до оборот от около. 250 до 300 g телесен протеин, при което отделни аминокиселини се освобождават и използват, например, за ежедневно обновяване на клетките на чревната лигавица, мускулен метаболизъм или образуване и разграждане на плазмените протеини.
Продуктите на разграждането на белтъчния метаболизъм (белтъчен метаболизъм) са азот съединения като урея, амоняк, пикочна киселина намлява креатинин и се екскретират с урината. При нормален прием на протеини, 80 до 85% от общия азот се екскретира като урея чрез бъбреците. Това би съответствало на около 80 g протеин на ден.
Неабсорбираните диетични протеини и протеините, секретирани (екскретирани) в лумена на червата, се екскретират във фекалиите (изпражненията). Това количество се равнява на приблизително 10 g протеин на ден.
