Не след дълго първите домашни ягоди ще излязат на пазара. Само мисълта за сочната им сладка вкус прави устата ни вода. ягода е и предпочитаният вкус на плодовите кисели млека. Само не е останало много от пълния вкус на плодовете. Какво всъщност придава вкуса на храната? Кои ароматизанти се използват в индустриалното производство? И как потребителят може да разпознае това?
Какво представляват вкусовете?
За химика ароматите са летливи химични съединения, които обикновено присъстват в малки количества, но придават на храната отличителния й характер. Ако в някои промишлени продукти липсваха ароматни и ароматни съединения, ние щяхме да намерим храната безвкусна.
Към днешна дата в природата са идентифицирани около 5,000 ароматни вещества. Много храни естествено съдържат няколко 100 различни ароматни вещества. В кафенапример има около 700.
Ароматизиращи вещества в храната
Фактът, че изолирани ароматични вещества се добавят към много преработени храни, може да има няколко причини:
- Ароматите, загубени по време на обработката на храни, трябва да бъдат заменени.
- Трябва да се предлагат много различни вкусове, особено в готови продукти, закуски, захар сладкарски изделия, сладолед и безалкохолни напитки.
- Диета храни като продукти с намалена калория трябва вкус толкова добри, колкото техните „нормални“ колеги.
- (Марковият) продукт винаги трябва да има едно и също качество и вкус, независимо от партидата.
Ароматите подобряват вкуса
Като правило ароматите се дозират в храните в съотношение 1: 1000. В много готови продукти и поради естеството на производството тяхната употреба често е неизбежна, тъй като желаното вкусово изживяване не може да се постигне само с съставките.
Вземете плодове кисело мляко, например: толкова ароматен, колкото вкусът на пресни ягоди, дори 15-процентен дял в киселото мляко не е с особено силен вкус, тъй като пастьоризацията и съхранението влошават вкуса. Тук, естествено ароматизанти се използват за постигане на по-добър аромат. В други продукти, ароматизанти напълно заменете съставката.
Колко природа има в нея?
Регулацията на вкуса прави разлика между различните видове ароматизанти. Най-важните са естествените, идентични с природата и изкуствени ароматизанти:
- В случай на естествени аромати, изходният материал трябва да е от растителен или животински произход. При физически или биологични процеси, например, ваниловият аромат се извлича от ваниловите зърна.
- Природните идентични ароматични вещества се произвеждат синтетично и са идентични по химична структура с естествения аромат. Пример за това е ванилин. Природните идентични вкусове често се състоят от няколко отделни вещества и са особено интензивни на вкус.
- Изкуствените ароматизанти са миризми или ароматични вещества, получени чрез химичен синтез, но не се срещат в природата като етил ванилин. В Германия са одобрени само 18 изкуствени аромати, като например газирани напитки, пудинги, печени изделия и захар сладкарски изделия.
Ако върху него има аромат
Обозначението „аромат“ в списъка на съставките показва идентични с природата или изкуствени аромати. Когато е означен като „естествен аромат“, вкусът трябва да бъде изключително от естествен произход. Въпреки това, естествен вкус, който има вкус на малини, например, в повечето случаи се прави от кедър. Само с по-конкретно описание като „ягода ароматизатор “ароматизаторът трябва да идва от ягоди.
