Ако храната не се приготвя или консумира веднага след покупката, тя може да се съхранява в мазето, килера или хладилника. Домашното съхранение е подобно на промишлено преработеното съхранение на хранителни продукти. Ако храната е изложена на прекалено високи температури, твърде много светлина и кислороди твърде дългите срокове на съхранение, съдържанието на хранителни вещества и жизненоважни вещества (макро- и микроелементи) е значително променено и намалено. При такива условия ензимната, както и бактериалната активност е много висока, благоприятстваща разграждането на витамините. Бактериални микроорганизми като дрожди, плесени и бактерии имат оптимални условия за размножаване. Те предпочитат кисели и богати на въглехидрати храни и обичат да се развиват върху плодовете. Оптималната им температура е 25 ° C. Те предизвикват ферментация, отделят токсини и предизвикват процеси на гниене. Сурово и замразено месо, кайма и яйца са оптимална среда за размножаване на салмонели, които причиняват 70 до 80% от всички хранителни отравяния.
Зеленчуците, плодовете, млечните продукти и други пресни продукти са изключително податливи на витаминни загуби - особено витамин С - тъй като те се разграждат от микробактериални, както и ензимни процеси само след няколко дни. За да се сведат до минимум загубите на витамини, такива храни не трябва да се съхраняват в хладилник повече от три до пет дни. Поради чувствителността на витамини, оригиналното им съдържание също не е гарантирано в храни като ябълки, зеле и моркови, които могат да се съхраняват няколко месеца. Растителни масла, ядки и кълновете в пълнозърнести храни могат да се съхраняват само за ограничен период от време и трябва да бъдат защитени от кислород и светлина, защото витамини Е, В2, В6, ниацин и пантотенова киселина, които са важни за храните, могат да бъдат разградени и ненаситени мастни киселини може да се окисли бързо. Ако обаче растителните масла са изложени на дневна светлина, те губят 30 до 60% от своите витамин Е само след няколко месеца. Ако витамин Е в тялото ни възниква дефицит, липсва ни ценно, противовъзпалително и инхибиращо окисляването жизненоважно вещество.
Витамин С загубите в зависимост от времето на съхранение и температурата.
| Начално съдържание на витамин С в mg / 100g | Време за съхранение в дни | Витамин С загуба по отношение на първоначалното съдържание [в%]. | |||
| Температура на съхранение [в ° C] | 4 | 12 | 20 | ||
| карфиол | 120 | 1 2 7 | 7 8 9 | 10 15 23 | 12 26 53 |
| Зелен боб | 27 | 1 2 3 | 25 36 34 | 40 43 52 | 38 44 55 |
| Зелен грах | 36 | 1 2 | 7 10 | 18 29 | 23 36 |
| Маруля | 26 | 1 2 | 25 37 | 22 37 | 27 4 |
