Преди нашата храна да ни е достъпна на хранителните пазари след промишлена преработка, тя е подложена на дълги периоди на съхранение. Периодът на съхранение оказва силно влияние върху съдържанието на хранителни и жизненоважни вещества в храната. Най-важните фактори на околната среда в хранилището на храни са кислород, светлина, температура и продължителност на съхранение. Те оказват особено влияние върху стойността на хранителните и жизненоважни вещества (макро- и микроелементи) на съответните храни. Витамин С трябва да се подчертае тук, както е вода-разтворим, много чувствителен към топлина и кислород. Всеки начин на съхранение под въздействието на тези фактори води до загуби на витамин С, степента на която зависи от интензивността на външните въздействия - висока / ниска температура, много / по-малко излагане на светлина - както и от периода на съхранение. В присъствието на кислород, често се случват окислителни процеси, които са от особено значение за загубата на жизненоважни вещества и развалянето на храните. Въглехидрати намлява протеини са относително стабилни на кислород. Основни ненаситени мастни киселиниот друга страна, трансформират се в токсични съединения - например така наречените транс-мастни киселини - приемат неприятна миризма - „гранясване“ - и губят хранителна стойност. В допълнение, кислородът и светлината ускоряват ензимните реакции и по този начин разграждането на витамините - особено на витамини A, C, D, K, E и B2, B6 - както и разваляне на храната. Това допълнително се благоприятства от влагането на замърсители и нараняванията на храните. По този начин кислородът ограничава съдържанието на хранителни и жизненоважни вещества и ядливостта на храната по отношение на времето. Това е последвано от взаимодействия поради външни влияния с хранителните съставки, със следи от тежки метали увреждащи чувствителните към окисляване витамини А и С по-специално. Ако тялото липсва витамин А, регенерацията на червения зрителен пигмент родопсин се нарушава и през нощта слепота и свръхчувствителността към ярка светлина са резултатът. Когато светлината удари очите ни, родопсинът се разгражда и трябва да се регенерира. Това е възможно само с помощта на витамин А. В допълнение, лигавиците са повредени - те стават сухи - и податливостта към инфекции и рискът от рак се увеличават [4.1]. Витамин В1 може да бъде унищожен при излагане на нитрити и заедно с витамин B12, е чувствителен към сулфит. сулфити сте консерванти с антибактериални свойства, които имат антиоксидант и ензимно-инхибиращи ефекти в храната за забавяне на развалянето. Например, те се използват в пресни марули, вино, сушени плодове и в картофени продукти. Когато картофите са изложени на светлина и кислород, те покълват и придобиват зеленикав цвят, образувайки вредния соланин. Готвене не може да го унищожи и във високи концентрации причинява главоболие, трескаи конвулсии при хората. Температурата на околната среда също играе решаваща роля, защото колкото по-висока е тя по отношение на съхранението, толкова повече загуби на жизненоважни вещества (микроелементи) настъпват и по-бързо храната се разваля поради силна ензимна и бактериална активност. Ако узрели ябълки, които съдържат 10 mg от витамин С на 100 g след прясна реколта, се съхраняват при стайна температура, витамин С вече се разгражда след няколко седмици. Съхраняването на едни и същи ябълки при 0 ° C не показва загуба на витамин С за същия период. В случай на растителни и животински продукти загубата на жизненоважни вещества по време на съхранението също зависи от предишната обработка. Ако например зеленчуците са бланширани преди това замръзване, значително повече витамини се задържат по време на съхранение - например около 65% от витамин С след 24 месеца - поради ефекта на топлината и бързото охлаждане и замразяване по време на процеса на бланширане, отколкото в случай на небланширани замразени продукти - пълно разграждане на витамин С само след 6 месеци. Това обаче се отнася само за топлоустойчивите витамини D, E и K. Съдържанието на топлоустойчивите витамини A, C, B1, B6 и B12, както и това на минерала калий, вече е значително намален по време на бланширане. Неподготвените зеленчуци, които се държат в хладилник в продължение на четиринадесет дни, като например в складове или хладилници, показват загуби на витамин С от около 77%. Хранителните и жизненоважни вещества се разграждат от ден на ден, тъй като по-високите температури, отколкото при замразените храни, ускоряват ензимните и бактериалните процеси и улесняват навлизането на свободни радикали - токсини в околната среда, вредни химикали, индустриален и цигарен дим - които след това подпомагат разграждането на витамините .При стайна температура спанакът може да има само 30% от оригинала фолиева киселина съдържание след 3 дни съхранение. Подобни загуби могат да се очакват и за витамин С:
Загуба на витамин С в спанака като функция от температурата и времето за съхранение:
| температура | След 24 часа | След 48 часа |
| 4 ° C | За 22 | Около 34% |
| 12 ° C | За 26 | Около 40% |
| 20 ° C | За 36 | Около 52% |
В допълнение към температурата и периода от време, хладно и сухо място за съхранение, което трябва да бъде чисто и без вредители, също е важна мярка за съхранение, което позволява на хората да определят и контролират съдържанието на микроелементи в храната. Ниската температура, високата относителна влажност и краткото време за съхранение допринасят за запазването на храните с всичките му съставки и поддържат оригинално добро качество. В допълнение, пръскане, излугване, както и капещи загуби олово до ниско съдържание на хранителни и жизненоважни вещества в храната и влошаване на нейната стойност на удоволствие. Или вече приготвената и почистена храна не е адекватно изсушена и покрита за съхранение, или продуктът е неправилно опакован, има пукнатини и повреди, които причиняват излугване на течности и насърчават загубата на качество поради излагане на кислород и светлина. Ако студ веригата се прекъсва в случай на замразени продукти и започва процесът на размразяване, ценни жизненоважни вещества се губят поради загубата на вода. Естествени оцветители и ароматизанти изтичане и могат да се образуват нежелани миризми и аромати. За да се избегне ускоряването на узряването на плодовете, не трябва да се поставят заедно със зеленчуци или картофи. Плодът също може да придобие чужд вкус.
