Температурата е най-важният физически параметър в операциите по преработка на храни. Само в диапазони на по-високи температури микроорганизмите могат да бъдат унищожени. Колкото по-висока е температурата, но също така интензивността и времето на обработка, толкова по-голяма е загубата на хранителни и жизненоважни вещества (макро- и микроелементи) на съответните преработени храни.
Особено важните ненаситени мастни киселини in ядки и растителните масла са обект на окисляване, ако са втвърдени, нагряват се дълго време и силно по време на екстракция или са изложени на слънчева светлина и въздух без защита. В присъствието на кислород във въздуха, нестабилните ненаситени мастни киселини се трансформират в токсични съединения - така наречените транс-мастни киселини - които могат да увредят клетките и да увеличат склонността към тромбоза. Съдържанието на основни антиоксиданти - например, витамини A, E и бета-каротин - в оригиналните растителни масла намалява в резултат на нагряване. Тяхната действителна задача е да предпазят тялото ни от агресивни кислород съединения - свободните радикали. Ако обаче броят им е намален, на окисляването не може да се противодейства и токсичните вещества - т.нар пероксиди - образуват се, които имат разрушителен ефект върху хормона баланс и ензимните функции, както и върху метаболизма на мазнините и протеините. Топло-лабилна витамини , като витамин С, A, B2 и B6 се унищожават допълнително. По този начин прегрятите мазнини увеличават нуждата от ненаситени мастни киселини а също и за витамин Е, тъй като това може да бъде унищожено от атмосферата кислород. Дефицит на витамин Е увеличава токсичния ефект на окисляването - рискът от развитие на атеросклероза (втвърдяване на артериите) и рак Се увеличава.
Най-трудоемкият сред термичните процедури е стерилизиране, защото на мляко например се довежда до 109 до 115 ° C за 20 до 45 минути. В резултат на това особено чувствителните към топлина хранителни вещества и жизненоважни вещества са засегнати и са обект на големи загуби.
Витаминни загуби на мляко поради:
| Процес на отопление | Витамин B1 | Витамин B6 | Витамин B12 | Фолиевата киселина |
| Пастьоризирайте | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| стерилизирани | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Ултра висока температура | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
В допълнение към изброените загуби на витамин В1, В6, В12 и фолиева киселина, витамин С остава само 10-70%, пантотенова киселина 15-70% и витамин В2 само 30-50%. Настъпващи промени в протеина, както и загуба на вкус по време на стерилизиране също са проблематични за гледане.
