Пърженето в тиган става с помощта на гореща мазнина. Отново са необходими високи температури и по-дълго време за нагряване. В допълнение към загубата на лабилна топлина витамини, окисляването на ненаситени мастни киселини е важно, при условие че използваната мазнина за пържене има високо съдържание на тези мастни киселини, като маслиново, слънчогледово и шафраново масло. Това се случва, когато мазнините (растителни масла с високо съдържание на полиненаситени мастни киселини, например линолова киселина) се поддържат при висока температура - от 130 ° C - за дълъг период от време. В резултат на това мазнината започва да се пара или дим, съответно, и мастни киселини може лесно да реагира с атмосферни кислород. Те се трансформират в токсични съединения - транс мастни киселини (транс-мастните киселини са мастни киселини с транс-конфигурация въглероден двойни връзки) - и по този начин губят съществения си ефект. Такива новообразувани съединения имат вредно въздействие върху организма. Според научните открития, консумацията на транс-мазнини киселини повишава нивото на LDL холестерол (в кръв). Това са, например, допринасящи за атеросклерозата (артериосклероза), коронарни сърце заболяване (ИБС) и инфаркт на миокарда (сърдечен удар). В допълнение, тялото реагира на недостиг на основни мазнини киселини - освен ненаситени мастни киселини също линолова киселина и линоленова киселина - например с по-висока податливост към инфекции, нарушен сърце ритъм, както и нарушено зрение, с алопеция (загуба на коса) и нарушения на плодовитостта (нарушения на плодовитостта) при мъжете и жените. Химични промени поради продължително и силно излагане на топлина олово до образуването на свободни радикали. Те са еднакво вредни за организма, тъй като се натрупват в голям брой в храната и по този начин в тялото, разграждайки основни хранителни вещества и жизненоважни вещества (макро- и микроелементи). Витамини по-специално са обект на деградация. Освен това те атакуват клетките на тялото и са свързани с атеросклероза (втвърдяване на артериите), ревматични заболявания, нарушения на имунната система и имунна защита, процеси на стареене и рак. Ако твърде малко почистване на свободни радикали антиоксидант витамини A, C, E и микроелементи , като селен, цинк, манган, мед намлява желязо присъстват в организма, само недостатъчен брой ендогенни антиоксиданти ензими могат да бъдат произведени, което допълнително прави свободните радикали безработни. Поради тази причина свободните радикали не могат да бъдат обезвредени, което им позволява да увреждат безпрепятствено нашите клетки.
Особено при говеждото месо, процесът на печене засяга витамините В1, В6 и пантотенова киселина, които могат да бъдат унищожени с до 60%. The полезни изкопаеми калий намлява магнезий - съдържа се в свинското месо - претърпяват загуби от 25 до 30% поради високите температури на нагряване.
Въпреки използването на висок готвене температура, печенето във фурната, за разлика от използването на тавата, е по-щадящо здраве, тъй като не се използват допълнителни мазнини, които биха могли да се трансформират във вредни съединения. Ако парчета месо са на решетка за месо, течността и мазнината от месо могат да се откачат и да се съберат в тиган по-долу. Хранителните и жизненоважни вещества, съдържащи се в течността и мазнините, обаче се прехвърлят в тигана заедно с него, което кара месото да загуби висок процент от витамините си от група В, ниацин и пантотенова киселина, както и мазни киселини важно за тялото. Повишените температури генерират висока топлина в мастноразтворимите витамини А, D и Е на месото и рибата, които чувствителните витамини не могат да издържат. Не може да се избегне тяхното намаляване или унищожаване.
