Храните понякога се облъчват с гама лъчи, рентгенови лъчи или електронни лъчи, които предизвикват там химични реакции. От съществено значение мастни киселини - особено ненаситени мастни киселини в растителните масла - претърпяват окисление и по този начин се превръщат в токсични съединения, които могат да увредят клетките, да причинят атеросклероза (втвърдяване на артериите) чрез увеличаване нивата на холестерола, и дори произвеждат рак. Важно витамини са унищожени, като витамин Енапример, която е най-чувствителна към облъчване сред липофилните (мастноразтворими) витамини. Унищожава се с до 100%. The вода-разтворим витамини също са чувствителни към радиация. Витамин С загубите са до 47% при картофите и до 70% при ябълките. При облъчване на пшенично брашно може да се очаква загуба на витамин В1 от около 20%. В някои случаи съдържанието на свободни радикали в храната може да се увеличи, причинявайки основни жизненоважни вещества (микроелементи) - антиоксиданти като витамини A, C, E - да бъдат изчерпани, като по този начин се намалява защитата срещу окисляване.
Патогенните вируси може да бъде елиминиран само при изключително високи дози радиация, което води до по-голямо изчерпване на хранителните и жизнените хранителни вещества. Други промени също са забелязани в структурата, вкус, мирис и цвят на храните. 3драве рискове за хората вече съществуват при ниски, както и средни дози на облъчване. Промени в кръв може да възникне преброяване и продуктите, получени чрез облъчване, могат да имат канцерогенен ефект. Радиацията също е способна да прави промени в генетичния материал (мутации), които могат да причинят аномалии.
