В този процес храната е лишена от вода на разположение, за да стабилизира продукта, лишавайки вредния организъм от основа, необходима за него и по този начин удължавайки срока на годност. В допълнение, дехидрация прави топлината необходима, което следователно води до промяна в качеството, а често и до промяна във формата и структурата. Топлочувствителните хранителни вещества и жизненоважни вещества (макро- и микроелементи) са особено засегнати, така че съдържанието на витамини С, А и бета-каротин трябва да се гледа много критично. Витамини В2, В6 и фолиева киселина също са сред чувствителните към топлина витамини. Прекалено високите температури намаляват до голяма степен съдържанието им в храната. Витамин С загубите например са между 10 и 50% и витамин А загуби между 10 и 20%. Вода екстракцията води до загуба на важни, по-специално водоразтворими витамини, като витамините от група В, фолиева киселина, биотин и ниацин.
