От майки и баби сме наследили много знания наоколо готвене. Един от предаваните мъдрости е, че спанакът не трябва да се подгрява отново. Никой наистина не знае защо, но хората се придържат към препоръката, защото в нея трябва да има някакво ядро на истината. Или няма?
Съдържание на нитрати в спанака
Спанакът е един от онези зеленчуци, които натрупват обилно нитрати от почвата през вегетационния период. С течение на времето нитратът се превръща бактериално в нитрит и след това в токсични нитрозамини. Нитратът сам по себе си не е вреден за човека здраве. Само след превръщането в нитрит може да представлява заплаха за човека здраве.
Преобразуване на нитрат в нитрит
Превръщането на нитрата в нитрит става чрез бактериинапример, когато храната се съхранява при стайна температура за дълго време. Ако, от друга страна, приготвеният спанак се съхранява в хладилник, бактериалният растеж до голяма степен се ограничава, както и образуването на нитрит. Така по времето на нашите баби препоръката със сигурност имаше своето значение, тъй като по това време в много домакинства нямаше хладилник.
Защо нитритът е опасен?
Нитритът може да повлияе на здравето ни по два начина:
- Канцерогенните нитрозамини могат да се образуват от нитрити заедно с продуктите на разграждането на протеините (известни като вторични амини), които се срещат естествено в много храни и също се образуват по време на храносмилането.
- Високите дози нитрит могат да попречат кислород транспорт в кръв на кърмачета, причиняващи „метхемоглобинемия“ с цианоза.
Съвети за боравене със спанак
- Консумирайте спанака възможно най-пресен и отстранете стъблата и много големите жилки на листата, когато почиствате пресни листа спанак.
- Внимателното измиване или бланширане може да намали нивата на нитрати, каквито са нитратите вода разтворим.
- Избягвайте дълги периоди на поддържане на топло.
- Оставете зеленчуците да се охладят бързо след първата подготовка, така че доколкото е възможно, нитрит не може да се развие. За това най-добре е да напълните спанака в чист съд наоколо и да го поставите веднага добре покрит в хладилника за макс. 1 ден. След това можете да подгрявате зеленчуците без колебание.
- Кърмачетата и малките деца не трябва да ядат претопен спанак.
- Препоръките се прилагат еднакво за всички зеленчуци, богати на нитрати, например манголд, зеле, цвекло, маруля или рукола.
