Преди нашата храна да ни е достъпна на хранителните пазари след промишлена преработка, тя е подложена на дълги транспортни маршрути. Условията за транспортиране оказват силно влияние върху съдържанието на хранителни и жизненоважни вещества (макро- и микроелементи) в храната. По време на транспортирането храната често се съхранява плътно, в големи количества и без подходяща защита в камионите за реколта и камионите. Неправилно боравене - например излагането им на прекалено високи температури, прекалено голямо и продължително излагане на светлина и екстремно налягане и стрес условия - уврежда храната, като в крайна сметка нарушава нейното качество. Това увеличава риска от податливост към замърсители и хранителни вредители. Храната също е изложена на атмосфера кислород, който реагира със съставките на храната и поражда свободни радикали. Тези стрес защитните механизми и олово до повишена консумация на ценните антиоксиданти като витамини A, C и E и също се натрупват в храната. След консумация тези свободни радикали в нашето тяло могат да унищожат клетъчните мембрани в допълнение към чувствителните хранителни вещества и жизненоважни вещества (макро- и микроелементи) и да проникнат във вътрешността на клетката. Там те могат да причинят значителни щети, като унищожат клетъчното ядро и ДНК (генетична информация) и други важни клетъчни компоненти, в резултат на което важните метаболитни процеси вече не могат да функционират оптимално. Холестерол (кръв мазнини) се променя в резултат на тяхното действие, което улеснява придържането му артерия стени и по този начин води до атеросклероза, т.е. втвърдяване на артериите. Драматичните последици в резултат на голям брой свободни радикали в храната и по този начин в тялото включват сърдечно-съдови заболявания, рак и ускоряване на процеса на стареене. Нарастващите загуби на хранителни и жизненоважни вещества увеличават чувствителността на храната към токсични вещества тежки метали от околната среда, като олово, никел намлява живак, които по този начин могат да се натрупват по-лесно. Повредената храна е обект на разваляне по-бързо от неповредената храна. A натъртване на ябълка, например, ще доведе до плесен растат по-бързо в тази област, отколкото във всяка друга.
