Правилото „баба“ по въпроса „вино с храна“ е просто, запомнящо се и в основата си не е погрешно. Там се казва: „Червено вино с тъмно месо, бяло вино с леко месо“. Или бихте пили Chablis с дивеч и Chianti с стриди? „Съвременната кухня“ е по-сложна в работата с вина, отколкото споменатото правило за цвят. Сега по-голямо значение се придава на съставките на вината (остатъчни захар, алкохол, киселинност), както и сосовете, придружаващи храната. По принцип изборът на вино е оставен на „удоволствието“ на всеки човек. За култивирания гурме има оптимални комбинации и по-несъвместими сдвоявания.
Някои двойки „хармония“
правило 1
Леката храна, както преобладава днес, се съчетава с „леко“ вино. Леките вина са между 10-12% алкохол by сила на звука. В тази гама немските вина имат много благоприятна естествена начална позиция поради своите климатични условия. Например сух германски ризлинг или шардоне от Северна Италия се съчетават много добре с прясно аспержи. Червено вино, богато на танини или обемно бяло вино би задушило всяка „деликатна храна“.
правило 2
По принцип пийте сухи вина с храна. Те имат апетитен ефект, вкус неутрални и поддържат присъщия вкус на храната. Полусухият ризлинг, например от Рейнгау, също е отличен мач за морски дарове поради своята ободряваща киселинност.
правило 3
Като правило сладките вина не са подходящи спътници на храната. Но изключенията доказват правилото, както е добре известно. Прекрасните или сладки вина особено подобряват насладата от сладки (след) ястия. Забележка: Сладките вина и сладките храни се допълват, сухите вина и сладките храни се различават вкус.
правило 4
Като цяло прекалено плодовите вина не са добри спътници на храната. Те имат твърде много собствен вкус и могат да повлияят на „вкуса на храната“. Например, много плодови са вината от сортове грозде като Gewürztraminer или Semillion.
правило 5
Придружаващият сос определя избора на вино. Правилото на готварската книга гласи: „Сервирайте същото вино с ястието, от което е приготвен сосът.“ По принцип не е грешно. По-киселите сосове, например, подсилени с лимонов сок, се нуждаят от по-кисело вино, което да придружава храната. По-пикантните сосове могат да се смекчат от вина с остатъчна сладост.
правило 6
Сиренето и червеното вино се считат за естествени партньори. Забележете тук: много силно сирене прикрива аромата на виното. Затова трябва да сервирате хубаво вино само с меко сирене. Силно, сухо червено вино със землист вкус върви най-добре с багет и силно планинско сирене. Но белите вина също могат да оптимизират удоволствието от сиренето (например Сотерн със сирене Рокфор).
правило 7
В крайна сметка „стратегията“ определя и селекцията на вината. Трябва ли виното да „подчертава“ ястията или умишлено да се задава „контрапункт“. Контрапунктите се поставят, например, с вина с много тяло и голяма устойчивост, тоест със собствена личност. Какво ще кажете за по-стар бароло или висококачествен Бордо?
