В допълнение към физическите процеси, някои химични вещества се използват и за защита на храната от окисляване, причинено от кислород, температура, светлина или микроорганизми. За да се забави развалянето на храните, веществата се използват за спиране на растежа и размножаването на бактериите. Такива вещества са например средства за третиране на плодове, които предпазват цитрусовите плодове от гниене и гъбични атаки. По-големите количества обаче причиняват неблагоприятни ефекти здраве ефекти при хора, като нарушения на растежа и намалена плодовитост.
В допълнение към антибактериалния ефект, сяра диоксид и сулфити също излагат антиоксидант, инхибиращи ензима и запазващи цвета ефекти, както и защита срещу разваляне на мазнините. Повишеният прием може да причини главоболие, диария и алергични реакции. Освен това, фолиева киселина и витамин В1 може да бъде унищожен. Като вода-разтворим витамини, те не понасят алкални съединения (алкали) и вече са унищожени в неутрална до слабо алкална среда. Те също са силно чувствителни към мед. Витамин В1 е важен компонент на ензима карбоксилаза и играе съществена роля в метаболизма на въглехидратите. Недостигът на този витамин в организма причинява смущения в жизненоважни метаболитни процеси, тъй като „пировиноградната киселина“, произведена от разграждането на въглехидратите, не може да бъде разградена допълнително поради липсата на витамин В1. Този метаболитен междинен продукт се натрупва в кръв и започва да натоварва тялото като ефективна отрова. В резултат на това централната нервната система (ЦНС), стомашно-чревния тракт и сърце мускулите са особено засегнати.
В случай на консервирана риба, високите температури, дългото време за нагряване и високото добавяне на вода водят до значителни загуби на хранителни вещества и жизненоважни вещества (макро- и микроелементи), които могат да достигнат до 87%. Консервираната риба губи 70% от своя В витамини и зеленчуци 20-30% от витамин А. Освен това големи количества сол и захар се добавят за сближаване на вкуса на храната и за запазване или удължаване на срока на годност.
