Консерванти

Консервантите (синоним: консерванти) служат като антимикробни биоциди (вещества или препарати, които според предназначението си имат свойството да убиват живите организми или поне да ограничават жизнената им функция), за да елиминират микроорганизмите. Те са предназначени да предотвратят развалянето на храната от бактерии, дрожди и плесени и по този начин появата на опасни заболявания като отравяне с колбаси, листериоза намлява салмонела инфекция. В допълнение, използването на консерванти позволява по-дълги транспортни разстояния и време за съхранение. Консервантите се използват при физически процеси като нагряване (пастьоризация, стерилизиране), дехидрация, въздушно уплътнение и замръзване вече не са достатъчни. Те трябва да бъдат декларирани върху храната с име, родов име и съответния Е-номер (консерванти: E 200 - E 290). Консервантите се използват в следните храни: Хляб и печени изделия, консервирани плодове и зеленчуци, салати и салатни превръзки, подкислени зеленчуци, сушени плодове, сушени картофени продукти, колбаси, рибни продукти, плодове кисело мляко, сирене, маргарин, закуски, газирани напитки, плодови сокове и вино, както и върху повърхностите на цитрусови плодове. Консервантите се използват и във фармацевтиката и козметика. Има приблизително 40 одобрени консерванти. Сред най-често използваните са:

• Бензоена киселина (E 210) - в рибни продукти, подкиселени зеленчуци, маслини, сосове, захарнамалени конфитюри, конфитюри, желета, безалкохолна наливна бира и спиртни напитки.
• Сяра диоксид (Е 220) - в сушени картофени продукти, консервирани плодове, вино, сушени плодове и закуски.
• натрий нитрит (Е 250) - за консервиране на месо и колбаси.
• калий нитрат (Е 252), натрий нитрат (E 251) - за консервиране на месо и колбаси, за твърди и полутвърди сирена.
• Натамицин (Е 235) - за повърхностна обработка на колбаси и сирене.

По-нататък консервирането с помощта на обикновена сол (натрий хлорид) и нитратите и нитритите са разгледани по-подробно.

Обикновена сол (натриев хлорид)

- консервиращ свойството на солта е известно на човечеството отдавна. Традиционно трапезната сол се използва за консервиране на месо, риба и зеленчуци. Солта за трапеза не е една от добавките и затова е посочена като отделна съставка. Трапезна сол, която е промишлено произведена и рафинирана сол и по този начин представлява чист натрий хлорид, се добавя към храната във високи концентрации. Това, заедно с калий намлява калций, поддържа течността баланс в нашето тяло в равновесие. Високи количества сол се откриват в удобни храни, пушени меса и риба, сирене, солени закуски като ядки и чипс, както и консервирани зеленчуци, супи и сосове и много други индустриално произведени продукти. В тези храни обаче не можете вкус високото съдържание на сол, защото се добавя захар маскира соленото вкус. Поради тази причина много хора подправят храната си с допълнително сол. По този начин храната съдържа значително повече натрий хлорид отколкото е необходимо всъщност - а именно само 200 до 300 mg на ден. Бъбреците са претоварени, защото могат да филтрират само 5 до 7 грама натриев хлорид на ден, но 15 до 20 грама се поглъщат в пиковите часове. Резултатът е излишък на натрий в организма и увеличаване калций намлява магнезий загуби чрез урината. В резултат на това баланс между натрий, калий намлява калций вече не може да се поддържа. Например, консервирана доматена супа съдържа над 1,200 mg натрий и само 400 mg калий. Естествената и прясна храна, от друга страна, съдържа по-малко от 10% сол и показва балансирано съотношение на натрий към калий. По този начин индустриално произведените храни, на които днешните хора отдават приоритет пред естествените, здравословни храни, съдържат само малки количества от полезни изкопаеми калий и калций в сравнение с високото им съдържание на натрий. Поради излишъка от натриев хлорид, течността баланс в нашето тяло се нарушава чрез увеличаване на течността извън клетките, което може да причини допълнително здраве проблеми. При някои хора с течение на времето това излишно количество сол може олово до оток (натрупване на течности в тъканите), хипертония (високо кръвно налягане) - и впоследствие сърце намлява бъбрек болест и апоплексия (удар). Връзката между консумацията на сол и нивото на кръв налягането може да се счита за установено.Ролята на обикновената сол в развитието на артериални хипертония (високо кръвно налягане) все още не е ясно разбрана. Вероятно генетично определена чувствителност към сол (синоними: чувствителност към сол; чувствителност към сол; чувствителност към сол) засяга само част от пациентите с хипертония, но понастоящем няма практически изпълними тестове, с които да се намери чувствителен към сол. Намаляването на консумацията на сол до приблизително 4-6 g / d води до клинично значимо намаляване на кръв налягане, независимо от съществуващото лекарство притежава, което означава, че допълнително намаление в кръв налягане може да се постигне в повечето случаи (вижте „Чувствителност към физиологичен разтвор / сол“ по-долу).

Нитрати и нитрити

Нитратите се използват в производството на храни като консерванти и за подобряване на цвета и вкуса на сушени месни продукти и риба. Na-нитрат (E 251) и Ka-нитрат (E 252) са разрешени като компонент на втвърдяваща сол в комбинация с NaCl. Приемът на нитрати обаче се осъществява само в малка степен чрез добавките E 251 и E 252. Ежедневният прием на нитрати се случва:

• До около 70% чрез консумация на зеленчуци - нитратът като най-важното хранително вещество за растенията има вредно въздействие върху почвата и растежа на растенията, ако приемът е прекомерен. Някои зеленчуци могат да съхраняват големи количества нитрати от почвата.
• До около 20% от пиенето вода - нитратът попада в подпочвените води като компонент на азот тор. Информация за съдържанието на нитрати в пиенето вода осигурява местните водопроводи.
• До около 10% от месо и месни продукти и риба.

Нитратите сами по себе си не са токсични и безвредни. 3драве рисковете възникват от нитрити и нитрозамини, които се образуват от нитрати в самата храна и в човешкия организъм. Трябва обаче да се спомене, че нитратите инхибират образуването на витамин А и по този начин са отговорни за неговия дефицит, наред с други неща. нитратът се редуцира до нитрит в нашето тяло от бактерии вече в устна кухина, но и в стомашно-чревния тракт. Ефективността на нитратите като a консервиращ срещу бактерии не се медиира от самия нитрат, а от нитрита, който е резултат от микробната конверсия на нитрата. Тъй като обаче този процес на микробно преобразуване не може да бъде контролиран, нитритите също се използват директно. Разрешени консерванти са Na-нитрит (E 250) и Ka-нитрит (E 249) като компонент на сол за ецване в комбинация с NaCl. След това нитритът причинява желаното зачервяване на месото - миоглобин става червеният нитрозомиоглобин -, допринася за образуването на лечебен аромат, има антиоксидант ефект и в комбинация с NaCl предпазва от „отравяне с колбаси“, като предотвратява поникването на топлоустойчивите спори на Clostridium botulinum. Clostridium botulinum е бактериален вид, който произвежда най-мощния от всички бактериални токсини, известни до момента, ботулинов токсин, който действа върху нервната системаВ допълнение към положителните ефекти на нитритите върху качеството на месото, ефектите, които се отнасят до човешкия организъм, са образуването на метхемоглобин (вторичен ефект) и образуването на канцерогенни нитрозамини (третичен ефект):

Образуване на метхемоглобин: Нитритът е реактивен окислител, който реагира за предпочитане с пигмента на кръвта хемоглобин, превръщайки го в метхемоглобин (двувалентният желязо на хемоглобина се окислява до тривалентно желязо). Образуваният метхемоглобин не е в състояние да се свърже обратимо с молекула кислород и по този начин вече не е на разположение за пренос на кислород. Дори без нитрит се получава образуване на метхемоглобин, но в много по-малка степен. При възрастни количеството метхемоглобин в кръвта се регулира от NADPH в ензима метхемоглобин редуктаза до ниво <2% и не здраве възникват проблеми. Кърмачетата са особено изложени на риск до около шестмесечна възраст, тъй като при тях защитната система, която може да превърне метхемоглобина обратно в кислород-транспортиращата форма все още не е напълно развита. Синтез на нитрозамин (нитрозация): нитритът може да реагира с други ендогенни вещества, като вторични аминии образуват така наречените нитрозамини в киселата среда, присъстваща в стомах. Те се считат за силно канцерогенни. По-големи количества вторични амини се съдържат в месото и колбасите и много големи количества в сиренето и рибата. В допълнение, вторични амини може да се образува по време на разбивката на протеини.нитрозамини също могат да се образуват екзогенно. Подгряването на сушени колбаси и сирене е особено опасно. Добър пример за това е „Toast Hawaii“. Нитритите от месото и амините от сиренето реагират особено добре, за да образуват нитрозамини.Витамин С инхибира синтеза на нитрозамини, като много бързо намалява нитрита, като по този начин го отстранява от синтеза на нитрозамин. Витамин Е също действа като инхибитор на нитрозацията. Някои храни вече съдържат нитрозамини. По-специално бирата е богата на тях. Сушените меса също съдържат малки количества нитрозамини. Потенцирането на това съдържание се постига чрез нагряване на втвърдени стоки. Например, когато сушеното месо е на скара, нитрозамините могат да се образуват от протеинови съединения и нитрити при висока температура. вода е 50 mg / l, а за нитрит 0.1 mg / l, съгласно германската наредба за питейната вода. Ако на етикета е написано „Подходящо за приготвяне на бебешка храна“, съдържанието на нитрати може да бъде максимум 10 mg / l, а съдържанието на нитрити 0.02 mg / l. приемете приемливо количество нитрат от 220 mg / ден. Консервантите могат да предизвикат алергии или алергия-подобни симптоми (псевдоалергии) при чувствителни индивиди или при лица, страдащи от бронхиална астма или които вече са алергични към салицилова киселина (съдържано в ацетилсалицилова киселина/ ASS) и неговите производни. В този контекст трябва да се отбележи специално консервантите бензоена киселина и неговите производни и сяра диоксид, който може да причини диария, главоболие, и алергии при децаПо-долу е даден табличен преглед на консервантите, които могат да предизвикат алергични (А) и / или псевдоалергични реакции (Р).

Вредните консерванти включват мравчена киселина (E 236) - в рибни продукти, плодове и зеленчуци - и натамицин (E 235).