Горчица е подправка с остър вкус, направена от семената на горчичното растение. The горчица семената могат да се използват като пълнозърнести храни, като горчица прах или като паста за подправки.
Това е, което трябва да знаете за горчицата
Горчица е остра подправка на вкус, направена от семената на горчичното растение. Синапеното семе може да се използва като пълнозърнести храни, като горчица прах или като паста за подправки. Синапеното семе идва от бяло, кафяво или черна горчица. Всички горчични растения принадлежат към семейство Кръстоцветни (Brassicaceae). Името на всяко горчично растение се отнася до цвета на семената. Горчичните растения са едногодишни с тревист растежен навик. Разклонените и ъгловите стъбла имат съединени и назъбени стъблени листа. Листата също могат да бъдат космати. Горните листа също са перисто разделени или напълно перални. Горчични растения растат между 30 и 120 сантиметра височина. В периода на цъфтеж от юни до юли растенията раждат множество жълти цветя. Шушулките стоят хоризонтално от стъблото. Те имат диаметър от четири милиметра и съдържат четири до осем синапени семена. Бяла горчица е култивирано растение, което се отглежда главно в средиземноморския регион. Кафявата горчица произхожда от Азия, но сега се отглежда в цял свят. Черна горчица също е роден в средиземноморския регион. Въпреки това, той се отглежда в други райони от много дълго време. Горчица прах може да се получи от синапеното семе чрез процес на смилане. Това трябва да се състои от най-малко 80 процента синапено семе. За производството на горчица на прах най-вече бяла горчица се използват семена с обвивка. Въпреки това, най-честата употреба на синапено семе е при производството на горчична паста. За тази горчична паста съкращението горчица стана популярно. Традиционно горчицата се смесва с гроздова мъст при производството на горчица. Днес обаче трапезната горчица се прави по-често от горчица, вода, оцет и сол. В зависимост от сорта се добавят различни подправки или други съставки. Преди производство, горчичните семена трябва първо да бъдат почистени. След това те се смилат и обезмасляват между валяците на синапената мелница. Горчичното брашно се смесва с останалите съставки. Това произвежда каша. Това трябва да ферментира. Само по този начин може да се развие типичният аромат на горчица. След това кашата се смила на по-груба или по-фина паста, в зависимост от сорта. Температурата по време на този процес на смилане не трябва да надвишава 50 ° по Целзий. В противен случай етеричните масла биха изпарили и горчицата би загубила аромата си. След смилането горчицата трябва да почива няколко часа, преди да може да се бутилира. Горчицата достига крайната си зрялост само в тубата или в буркана. Средно горещата горчица трябва да се съхранява още няколко седмици, преди да бъде продадена, така че да може да разгради всяка излишна пикантност. Сортът на трапезната горчица се определя от подбора на синапените семена, степента на смилане и оцет или трябва да се използва. Други съставки като мед, лимонов сок, канела, Бира, чесън или карамел придават на горчицата различни нюанси на вкуса.
Значение за здравето
Горчицата е подходяща не само за рафиниране на ястия, но и има здраве-популяризиране на свойства. Основните активни съставки на горчицата са гликозидите на горчичното масло. Те се съхраняват в клетките на семената и се освобождават чрез смилане или хоросан. Горчичните масла предпазват горчичното растение от хищници и имат антибактериален ефект при хората. Те стимулират храносмилането и насърчават дефекацията. Храните, които се усвояват трудно, стават по-смилаеми с горчица. В традиционния билкови лекарства, синапено семе се използват за лечение на дихателни катари, меки тъкани ревматизъми хронично ставно заболяване. Някои изследвания показват, че горчицата може също да предпазва от рак. В проучване, проведено от университета във Фрайбург, Германия, на субектите се дава по една супена лъжица горчица дневно. След определено време, левкоцити след това са им отнети. Те са били в контакт с канцерогенни токсини. След това учените анализираха щетите, които токсините са нанесли на бялото кръв клетки. Изследователите откриха ясен защитен ефект на горчицата. Въпреки това, в твърде високи дози и прилагани за дълъг период от време, горчицата може също да причини дразнене в стомашно-чревния тракт. The подправка растение също може да насърчи развитието на стомашни язви.
Съставки и хранителни стойности
Синапеното семе се състои от 20 до 40 процента горчично масло. 28 процента са протеини.Гликозиди като синалбин и синигрин също присъстват. Синапеното масло гликозиди са отговорни за острата вкус горчица. Въпреки че те не са остри сами по себе си, процесът на смилане и контактът с течността активират ензима мирониназа. Той трансформира горчичните гликозиди в гликоза, сярна киселина и изотиоцианати. Изотиоцианатите се наричат още синапено етерично масло. Гликозидът синалбин от бяла горчица е много по-мек от гликозида синигрин от кафяв и черна горчица.
Непоносимост и алергии
Алергия за горчица и храни, съдържащи горчица, е доста често. Следователно горчицата също подлежи на задължително етикетиране. Това означава, че ресторантьорите трябва да посочат дали горчица присъства в някое от техните ястия. Алергия към горчица може да предизвика алергични реакции към други кръстоцветни зеленчуци като рапица, карфиол, ряпа или китайски зеле.
Съвети за пазаруване и кухня
По отношение на горчицата има големи разлики в качеството. Качеството обаче не винаги корелира с цената. Добрата горчица не изисква много повече от горчицата, вода, оцет и сол. Консерванти намлява ароматизанти нямат място в качествен продукт. Следователно, когато купувате, трябва да се уверите, че списъкът на съставките на горчицата е възможно най-кратък. В противен случай, разбира се, решението за покупка също се основава на лично вкус. Най-популярната горчица в Германия е средно люта горчица. Известен е още като деликатесна горчица. Сладката горчица е особено популярна в южна Германия. Баварският горчица се състои от печени горчични семена, захар и ябълков сос. Особено висококачествената горчица Weißwurst е подсладена с мед и се продава като медена горчица. Горчицата Rotisseur е известна още като зърнеста горчица. Това не е толкова чувствително към топлина, колкото смлената горчица. Дижонската горчица трябва да бъде направена от кафяви или черни синапени семена. Традиционно зърната не трябва да се обезмасляват. Този нежен производствен метод придава на дижонската горчица специален вкус. Ако неферментиралият гроздов сок (мъст) все още се използва за производство на горчица, както е било обичайно в миналото, горчицата се нарича още мострич. Традиционната английска горчица е много люта и се прави от семена от бяла и черна горчица. Рязкостта тук идва единствено от използваното синапено брашно и не се постига изкуствено в традиционно произвежданата английска горчица.
Съвети за подготовка
Класическата горчица се съчетава с почти всички ястия от горещо или студ кухня. Естрагоновата горчица хармонизира с бялото месо или служи за рафиниране на берна. Горчица с чесън върви добре с агнешко или овнешко и е подходящ за подправки на салатни превръзки. Огнени и пикантни горчици се съчетават с къси печени салати от месо или зеленчуци. Синапеното семе ароматизира кисели зеленчуци като краставици или смесени кисели краставички. Синапеният прах може да се използва в ястия от говеждо месо, супи или сосове.
