Продукти
Ферментиралите храни се предлагат в хранителните магазини и също са домашни.
Структура и свойства
Ферментиралите храни са храни, които са били подложени на ферментация, което е микробиологично разграждане на съставките чрез живот бактерии или гъбички. Добре известни примери за такива микроорганизми са лактобацили (млечна киселина бактерии), гъбички от дрожди като и плесени като. Въпреки това, във ферментиралите храни са идентифицирани безброй други видове. Микроорганизмите или вече присъстват в храната (спонтанна ферментация), или се добавят под формата на закваски. Живите микроорганизми все още могат да присъстват в крайния продукт. В зависимост от продукта те могат също да бъдат отстранени с филтрация, например, или инактивирани с топлина.
Примери за ферментирали храни
Изходните материали са в скоби:
- Ябълково ябълково вино, сайдер (ябълков сок).
- Азиатски продукти като мисо (включително соя), кимчи (китайски зеле), комбуча (подсладено черно или зелен чай) и натто (соя).
- Бира (зърнени храни като ечемик)
- Брашно за хляб)
- Оцет (напр. Вино, ябълков сок)
- Твърдо сирене, синьо сирене (мляко)
- Пуер (чаени листа)
- Салам, сушено месо (месо)
- Мариновани краставици (корнишони)
- Кисело зеле (зеле)
- Заквасена сметана (мляко)
- Заусер (гроздов сок)
- Шоколад (какаови семена)
- Соев сос (соя, зърнени храни)
- Кисело мляко (мляко)
- Вино (гроздов сок)
Вещи
По време на ферментацията се образуват нови химични съединения. Например, по време на ферментация на дрожди, въглехидрати се метаболизират от гъбите до етанол намлява въглероден диоксид. Така сладкият гроздов сок се превръща в психоактивно вино. И двете напитки имат различен състав и свойства. Ферментацията прави някои храни смилаеми. Например брашно, което се вдига по време на хляб производство, придобива нова консистенция и образува ароматни вещества. The вкус и текстурата са основни причини за ферментацията на храната. Ферментацията се основава на метаболизма на микроорганизмите. Той се катализира от микробно ензими и се използва от гъбички и бактерии за получаване на енергия и хранителни вещества, наред с други неща. Важна функция на ферментацията е запазването на бързо развалящи се храни. От една страна, храните, които вече са ферментирали, често не могат да се ферментират повече, тъй като субстратите вече са консумирани от бактериите и гъбите. От друга страна, естествени консерванти като органични киселини (например оцетна киселина, млечна киселина) и алкохола етанол се формират по време на този процес. В резултат на това стойността на рН обикновено намалява, т.е. продуктите стават по-кисели. Освен това вода съдържанието също намалява. Присъствието на вода е важна предпоставка за растежа на микроорганизмите. Следователно ферментиралите храни могат понякога да се съхраняват години или дори десетилетия! Ферментиралите храни могат да упражняват здраве-популяризиращи ефекти. Те могат да съдържат лактобацили и други бактериални щамове, които принадлежат към пробиотици и медиират положителни ефекти в червата. Друго предимство е, че потенциално непоносими съставки като FODMAP се разграждат от тях и не предизвикват нарушения в червата. И накрая, микроорганизмите могат също да образуват вещества, които оказват благоприятно въздействие.
Области на приложение
Като храна, стимулант и опияняващ.
Неблагоприятни ефекти
Поради разнообразието на ферментирали храни, общи твърдения за неблагоприятни ефекти са трудни. Те могат да се понасят по-добре и по-зле от неферментиралите храни. Ферментиралите храни могат да съдържат хистамин и други биогенни амини, които причиняват неблагоприятни ефекти при хора с непоносимост към храни (виж също под хистамин непоносимост). Вазоактивен биогенен амини са свързани с други странични ефекти. В случай на спонтанна ферментация не може да се изключи, че нежеланите плесени и бактерии се размножават, образувайки микотоксини и бактериални токсини.
