Пектин

Продукти

Пектинът се предлага като чисто вещество в специализирани магазини, като аптеките. Той се съдържа и в много преработени храни, в желиращите захари и във фармацевтичните продукти.

Структура и свойства

Пектинът е полизахарид с висока молекула маса който съдържа висок дял на D-галактуроник киселини. Това е естествено вещество, което се среща в много плодове, наред с други. Обикновено се получава от кората на цитрусовите плодове или от ябълките (ябълкови кюспе). Намира се и във високи концентрации в червеното френско грозде. В зависимост от произхода му се нарича например ябълков пектин или цитрусов пектин. Съществуват различни видове (пектини) с различни физикохимични свойства. Те съществуват като бели, леко жълти, леко сиви или леко кафяви прахове, които са разтворими във вода. Разтворът е колоиден и опалесциращ и има слуз вкус. За разлика от това, пектинът е неразтворим в етанол и органични разтворители. Пектинът може да се разтвори от пектиназа ензими. Пектиназите се получават например от гъбички, които се нуждаят от тях за разтваряне на хранителни вещества от органичен материал.

Вещи

Пектинът има желиращо, адсорбиращо, вода-свързващи, стабилизиращи и повишаващи вискозитета свойства. За разлика от желатин, който идва от животински източници, пектинът има растителен произход.

Области на приложение

  • В домакинството като желиращ агент за производство на конфитюри.
  • Многобройни други приложения в хранителната индустрия.
  • Като лекарство за диарийни заболявания (готово лекарство).

Пектиназите разтварят пектина и противодействат на желирането и утаяването на мътните вещества. Те са необходими, например, при производството на сироп от касис, тъй като касисът съдържа много пектин и се забива в бутилката след бутилиране и охлаждане. Като агенти против утаяване и против замъгляване, пектиназите се използват и при производството на вино, ликьори и плодови сокове.

Дозиране

Приложението зависи от продукта. Някои пектини изискват захар и киселина, за да успее желирането.

Неща, които трябва да знаете

Добре е да знаете, когато правите конфитюри и сиропи: гелове много добре:

  • Кайсии, къпини, касис, портокали, сливи, дюли, ябълки, арония.

Добро желиране:

  • боровинки, боровинки, малини, сливи, мирабели, праскови, киви.

Лошо желиране:

  • Ягоди, грозде, бъз, шипки, круши, сладки череши.